? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)與技術(shù)國(guó)家(jia)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為“改性麥芽糊(hu)精的(de)酶法(fa)制備(bei)及其在烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)用"的(de)研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面包(bao)的硬度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制(zhi)備一種(zhong)改性麥芽糊精(jing)，其能應(yīng)(ying)用于面包制(zhi)作中并有效(xiao)改善面包(bao)品質(zhì)。選用(yong)分支酶(mei)與4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)配并(bing)優(yōu)化酶反應(yīng)條(tiao)件制(zhi)備改(gai)性麥芽(ya)糊精(jing)，將得到的產(chǎn)物(wu)以不同比例添(tian)加到面(mian)包制作中，研究(jiu)其對(duì)面包品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，將能(neng)特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽(ya)寡糖形(xing)成支鏈的(de)分支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)(ge)葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接(jie)的異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶( GTF13) ，復(fù)配得到的(de)改性(xing)麥芽糊精，以(yi)添加量5%( 質(zhì)量分(fen)數(shù)) 加入面包制(zhi)作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低(di)71.01%，長(zhǎng)期貯存中(zhong)明顯延緩面包(bao)老化(hua)；同時(shí)提高(gao)了面(mian)包的抗氧(yang)化自由基(ji)能力，其中對(duì)DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽(yáng)(yang)離子自由基(ji)和羥(qiang)自由基的清除(chu)率分(fen)別提(ti)高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果(guo)為酶法改性的(de)麥芽糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)的(de)改良(liang)提供了(le)一種新的(de)技術(shù)思路(lu)。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其在(zai)烘焙制(zhi)品中的(de)應(yīng)用