和口(kou)感味道(dao)、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體感知(zhi)和評(píng)價(jià)(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的(de)要求，便(bian)于供應(yīng)商與(yu)乳制品配方設(shè)(she)計(jì)師(shi)之間的理解與(yu)交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說(shuō)，沒(méi)(mei)有什么比在(zai)廚房(fang)中自由發(fā)揮更(geng)令人愉悅的事(shi)了。如果他制備(bei)出一款諸(zhu)如速凍甜食(shi)、果餡(xian)餅或者布丁(ding)等符(fu)合乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不(bu)要以為他僅(jin)僅只是借此放(fang)松身心(xin)，品嘗一下自(zi)己親手做(zuo)出來(lái)的產(chǎn)(chan)品而(er)已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總(zong)部位于明尼蘇(su)達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國(guó)嘉吉公(gong)司乳制品應(yīng)(ying)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究(jiu)的資深科(ke)研工作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)(chan)品，首要(yao)任務(wù)便是將其(qi)與市(shi)面上流行的同(tong)類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行比 較。對(duì)(dui)Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的是消(xiao)費(fèi)者的反(fan)應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與流(liu)行的同類產(chǎn)品(pin)是否有不同(tong)？如何界(jie)定這(zhe)種差(cha)異或(huo)者說(shuō)哪些地方(fang)不一樣？你會(huì)如(ru)何對(duì)產(chǎn) 品進(jìn)行(xing)改變使其和市(shi)面上的同類產(chǎn)(chan)品相一致或(huo)者正好相反(fan)？哪種產(chǎn)品更(geng)受歡迎(ying)？受歡迎的(de)原因是什(shen)么？而這就是Brian Surratt的(de)研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性會(huì)被重(zhong)點(diǎn)關(guān)注，并(bing)且這樣做(zuo)有著充分(fen)的理(li)由。Brian Surratt向我們(men)介紹到(dao)，當(dāng)乳制品中(zhong)使用新的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方(fang)進(jìn)行改變(bian)時(shí)，他(ta)已經(jīng)能夠?qū)崟r(shí)(shi)監(jiān)測(cè)到產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的變化情(qing)況。此外，他還幽(you)默地說(shuō)(shuo) 道“就我(wo)個(gè)人而(er)言，我(wo)之所以要如此(ci)投入地(di)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，因?yàn)檫@(zhe)就是(shi)我的(de)工作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大眾(zhong)對(duì)此(ci)并不買賬，也(ye)無(wú)需(xu)介懷。因?yàn)閺?cong)常人的(de)眼光(guang)來(lái)看，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒(méi)(mei)有口感、風(fēng)(feng)味以及視覺外(wai)觀那(na)樣耀眼(yan)。但是這(zhe)并不(bu)能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)對(duì)產(chǎn)品的重要(yao)性，尤其是對(duì)(dui)完整的乳(ru)制品來(lái)說(shuō)(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuō)“和(he)口感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整體感(gan)知和評(píng)價(jià)(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)(guan)重要的作用"。

這也就是為什(shen)么乳制(zhi)品開發(fā)人員必(bi)須能夠像專(zhuan)業(yè)人士(shi)一樣熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)來(lái)為當(dāng)(dang)前的乳制品(pin)帶來(lái)(lai)創(chuàng)新，賦予(yu)其嶄新生命(ming)力的能(neng)力。

通過(guò)改變巧克(ke)力牛奶(nai)飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠(gou)賦予其更(geng)新奇的風(fēng)味(wei)，通過(guò)(guo)增加風(fēng)(feng)味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)輔以巧克(ke)力松露軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向(xiang)成年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與(yu)產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)相互(hu)交融(rong)

對(duì)專注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究的人(ren)員來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正如美(mei)國(guó)賓(bin)夕法尼亞州(zhou)費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用部門Ross White所(suo)說(shuō)的(de)那樣“廣大(da)消費(fèi)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的(de)是產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)味(wei)以及口感(gan)，而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性則被(bei)放置在第(di)二位(wei)"。盡管(guan)如此，White接(jie)著說(shuō)到 “雖然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)相較于其他感(gan)官特性來(lái)說(shuō)，不(bu)被放在shou位，但這(zhe)并不意味著(zhe)消費(fèi)者就對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國(guó)伊(yi)利洛(luo)伊州韋(wei)斯切斯特(te)市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜(yi)瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳制品(pin)部門的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)，在(zai)他及其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看(kan)來(lái)，消費(fèi)者(zhe)同樣也(ye)會(huì)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)特(te)性又影(ying)響消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的偏好。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chǎng)(chang)部的Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是一家市場(chǎng)(chang)分析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可(ke)以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)布會(huì)(hui)上，有(you)遠(yuǎn)超(chao)過(guò)70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性納(na)入宣(xuan)傳范(fan)疇，由此也可(ke)以看出(chu)食品及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可(ke)見一斑"。所以我(wo)們不禁(jin)要問(wèn)(wen)，既然產(chǎn)品制造(zao)商和消(xiao)費(fèi)者均對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)關(guān)注(zhu)有加，那為什么(me)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍不能(neng)和產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)味以(yi)及外觀等品(pin)質(zhì)特性相提并(bing)論？

這是因(yin)為當(dāng)我們(men)品嘗一種產(chǎn)品(pin)時(shí)，是我(wo)們整個(gè)大腦而(er)并不僅僅(jin)只是依靠我(wo)們的(de)眼睛、鼻(bi)子、舌頭乃至牙(ya)齒等(deng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行整(zheng)體的評(píng)(ping)價(jià)。如(ru)此一來(lái)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性就(jiu)和產(chǎn)(chan) 品其他的感(gan)官品質(zhì)相互交(jiao)融，相互映襯，從(cong)而使(shi)得大(da)腦對(duì)產(chǎn)(chan)品整體的特性(xing)以及消(xiao)費(fèi)者喜(xi)好得出統(tǒng)(tong)一的評(píng)價(jià)。而(er)在Brian Surratt看來(lái)，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種交(jiao)融的特(te)性，使得其(qi)無(wú)法和(he)產(chǎn)品其他感官(guan)品質(zhì)特性(xing)一樣相提并(bing)論，因(yin)為在(zai)消費(fèi)者眼中(zhong)，從某些方(fang)面來(lái)(lai)說(shuō)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性并非(fei)獨(dú)立完整(zheng)的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國(guó)(guo)馬里蘭州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuán)食品領(lǐng)域(yu)科研人員(yuan)，在他看來(lái)，換一(yi)句話(hua)來(lái)說(shuō)，“消費(fèi)者可(ke)能會(huì)(hui)將一(yi)種飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范(fan)疇，但是他們不(bu)會(huì)也(ye)沒(méi)有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)貢獻(xiàn)加以分解(jie)，諸如柔(rou)滑的口感、稠厚(hou)的質(zhì)感以及細(xì)(xi)膩的黏度(du)等。取而代之的(de)是對(duì)與產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性相互(hu)交融的其(qi)他常見的(de)產(chǎn)品感官品質(zhì)(zhi)特性加以關(guān)(guan) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特(te)性、酸甜(tian)的口感以及碳(tan)酸類飲(yin)料所帶來(lái)的(de)清爽(shuang)體驗(yàn)等"。

由此(ci)所導(dǎo)致的(de)結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來(lái)(lai)的整體提升無(wú)(wu) 法為消(xiao)費(fèi)者(zhe)所認(rèn)識(shí)，隨之而(er)來(lái)的就是消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性重(zhong)要性的忽視，而(er)不管真實(shí)的(de)情況究竟如(ru)何。而(er)這也就是(shi)Ross White所說(shuō)的(de)“如何避(bi)免這種情況的(de)發(fā)生正(zheng)是我們(men)工作的職責(zé)(ze)所在，我們(men)期望(wang)為客戶所開(kai)發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠(gou)獲得消費(fèi)者(zhe)青睞"的原因所(suo)在了(le)。

希臘酸奶(nai)的原材(cai)料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類型(xing)的酸(suan)奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦予(yu)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格高(gao)昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖措(cuo)施，供應(yīng)商(shang)建議采用(yong)親水膠體來(lái)(lai)替代蛋(dan)白類原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)又能大幅度的(de)降低(di)產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多樣性

對(duì)消費(fèi)(fei)者而言，哪(na)種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性zui受青(qing)睞是一個(gè)非常(chang)復(fù)雜(za)的問(wèn)題(ti)，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那(na)樣，傳統(tǒng)意義上(shang)，焙烤制品、休閑(xian)小吃食 品以及(ji)糕點(diǎn)(dian)糖果(guo)類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加豐富多變(bian)，而對(duì)于乳(ru)制品(pin)而言(yan)，當(dāng)涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)(chuang)新層面時(shí)，事(shi)情就變得非常(chang)的有趣。究竟(jing)是什么使得乳(ru)制品與其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面截然不(bu)同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主要(yao)的原因是不(bu)同消費(fèi)(fei)者群體對(duì)乳(ru)制品(pin)青睞的(de)變化頻率，一(yi)般將這(zhe)些消費(fèi)者(zhe)劃分為：年(nian)輕消費(fèi)者群體(ti)、中老年消費(fèi)(fei)者群(qun)體、注重(zhong)養(yǎng)生 的消(xiao)費(fèi)者群體以及(ji)享樂(lè)(le)主義消費(fèi)者群(qun)體等。而另(ling)外一個(gè)原因則(ze)是乳制品(pin)眾多的消(xiao)費(fèi)場(chǎng)合和(he)使用方(fang)式。部分乳制(zhi)品被當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)(jie)束后的休閑(xian)小吃，而(er)其他的則被當(dāng)(dang)做諸 如披(pi)薩、漢堡(bao)以及意面等產(chǎn)(chan)品的配(pei)料使用(yong)。由此看來(lái)，市(shi)面上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多的(de)乳制品(pin)也就非常合(he)情合(he)理了(le)。

上述原因的存(cun)在無(wú)(wu)疑會(huì)使得 優(yōu)化(hua)乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得更加的復(fù)(fu)雜，而這正(zheng)是乳制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的專(zhuan)家們(men)任務(wù)(wu)所在。根據(jù)Nichi的理(li)論，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決于消費(fèi)(fei)者對(duì) zui終產(chǎn)品的(de)期望，必須匹配(pei)產(chǎn)品的消費(fèi)和(he)使用(yong)環(huán)境(jing)，必須能夠(gou)滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)風(fēng)味口感(gan)的需求(qiu)，同時(shí)還必(bi)須保證(zheng)產(chǎn)品一定(ding)的貨(huo)架期。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)(chan)品擁有細(xì)膩(ni)綿柔的質(zhì)感(gan)等諸多(duo)特性并且未(wei)經(jīng)脫水(shui)縮合(he)處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在(zai)Nichi看來(lái)，這款產(chǎn)(chan)品并(bing)沒(méi)有找到消費(fèi)(fei)者所期(qi)望的關(guān)鍵所(suo)在，就像(xiang)一款(kuan)加入(ru)水果風(fēng)味的黃(huang)油奶酪(lao)一樣(yang)，舍本逐末(mo)。

對(duì) White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是非常(chang)模糊且(qie)難以界定的，優(yōu)(you)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決于其所針(zhen)對(duì)的目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和消費(fèi)者(zhe)群體。這(zhe)也就是(shi)為什么對(duì)消(xiao)費(fèi)者群(qun)體的洞(dong) 察以及感官(guan)特性分(fen)析顯得(de)如此重(zhong)要的(de)原因所在，尤(you)其是乳(ru)制品行業(yè)。在(zai)乳制品(pin)領(lǐng)域(yu)，每一種產(chǎn)(chan)品都是與眾不(bu)同，別具一(yi)格的，包括(kuo)冰激凌、奶油(you)摩絲(si)、人造奶油以(yi)及 酸(suan)奶等，每種(zhong)產(chǎn)品都有著符(fu)合消費(fèi)(fei)者需求和(he)青睞的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

綜合考慮產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其他影響(xiang)因素

就 乳制品而(er)言，每種產(chǎn)品(pin)都有著(zhe)與眾(zhong)不同(tong)的產(chǎn)品特色(se)，這無(wú)疑會(huì)(hui)為產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而贏得(de)消費(fèi)者青(qing)睞帶來(lái)挑(tiao)戰(zhàn)，增加難度。一(yi)方面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需(xu)要滿(man)足消費(fèi)(fei)者的期(qi)望并(bing)符合(he)食用(yong)消費(fèi)(fei)環(huán)境的需求，此(ci)外，在某些情況(kuang)下，還(hai)需要考慮(lv)到作為配(pei)料添加的功能(neng)特性的需求。另(ling)一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性所(suo)需要增 加的成(cheng)本、生產(chǎn)(chan)及加工過(guò)程的(de)變動(dòng)、包裝的(de)局限以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)(ying)養(yǎng)和標(biāo)簽的變(bian)動(dòng)等均需(xu)要加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接著(zhe)說(shuō)到，才(cai)能開發(fā)出(chu)符合消費(fèi)(fei)者期望， 具有適(shi)宜的口感和(he)所需要的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣一(yi)來(lái)，我(wo)們就(jiu)能夠理解為什(shen)么相較于(yu)其他(ta)產(chǎn)品，乳(ru)制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化會(huì)顯得(de)更加的(de)具有挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有(you)的乳制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注(zhu)。原因(yin)正如Gonzales所指出的(de)那樣，奶酪產(chǎn)品(pin)有著巨(ju)大的消費(fèi)(fei)市場(chǎng)，從固態(tài)奶(nai)酪、半固(gu)態(tài)奶(nai)酪到(dao)液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)(chan)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪醬(jiang)料產(chǎn)(chan)品等，種類繁(fan)多，市場(chǎng)廣闊。而(er)且在(zai)不同的應(yīng)用環(huán)(huan)境下，每一種產(chǎn)(chan)品均有著*的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性和功能特(te)性。尤為值得(de)一提的是(shi)冰淇淋(lin)產(chǎn)品和乳飲料(liao)之間的對(duì)比。

White為我們(men)解釋(shi)到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣，包(bao)括風(fēng)(feng)味乳飲料在內(nèi)(nei)的乳飲料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dòng)范(fan)圍較小，消費(fèi)(fei)者很輕易地獲(huo)得所需(xu)求的感(gan)官特性。但(dan)是這并 不(bu)是意味(wei)著乳飲料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就十(shi)分的(de)簡(jiǎn)單，只是因(yin)為這(zhe)種質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的優(yōu)(you)化并(bing)非消費(fèi)者(zhe)所熱切期(qi)盼的而已"。但是(shi)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過(guò)對(duì)(dui)產(chǎn)品配方和處(chu)理流程(cheng) 的改(gai)進(jìn)，保證了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而消(xiao)費(fèi)者則更加關(guān)(guan)注產(chǎn)品其他方(fang)面的問(wèn)題，比如(ru)產(chǎn)品(pin)的物理(li)穩(wěn)定性等(deng)。

淀粉(fen)類配料能(neng)夠增加諸如(ru)酸奶油和酸奶(nai)等發(fā)酵(jiao)型乳制品的(de)細(xì)膩柔(rou)滑口感。事實(shí)上(shang)，適宜的配(pei)料能(neng)夠增加產(chǎn)品的(de)黏度(du)并且(qie)提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)穩(wěn)定性

乳制(zhi)品中存在的上(shang)述問(wèn)題與挑戰(zhàn)(zhan)比比皆是，而在(zai)這其(qi)中，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性又是zui主要的(de)癥結(jié)所在(zai)。問(wèn)題的關(guān)鍵在(zai)于消費(fèi)者(zhe)并非在(zai)乳制(zhi)品剛(gang)生產(chǎn)出來(lái)，短時(shí)(shi)間內(nèi)就加以(yi)食 用，而(er)是希(xi)望甜點(diǎn)(dian)類乳制品或(huo)者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定(ding)性，因此對(duì)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性以及貨架(jia)期長(zhǎng)短(duan)就成為(wei)重點(diǎn)關(guān)注(zhu)的內(nèi)(nei) 容。在(zai)White看來(lái)，zui大(da)的挑戰(zhàn)(zhan)無(wú)疑是如何(he)保持產(chǎn)品在(zai)整個(gè)貨架(jia)期內(nèi)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性均能(neng)穩(wěn)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎(jiu)于產(chǎn)(chan)品內(nèi)(nei)部成分(fen)的分(fen)布及存(cun)儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)品(pin)在凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過(guò)程中(zhong)就存在這(zhe)種情況。White為(wei)我們分析指(zhi)出“冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品在每一個(gè)(ge)凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)的過(guò)(guo)程中，乳脂中的(de)成分在經(jīng)歷低(di)溫冷凍條件下(xia)都會(huì)發(fā)(fa)生改變，從而(er)影響產(chǎn)品整體(ti)的口感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)方面的問(wèn)(wen)題則主(zhu)要出自(zi)產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是(shi)制造商用來(lái)(lai)提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女士建(jian)議我們認(rèn)真觀(guan)察分析一(yi)下風(fēng)味乳飲料(liao)的加工流程。
她為(wei)我們解釋(shi)到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫短時(shí)）殺(sha)菌技術(shù)適(shi)宜于巧克力(li)牛奶的殺菌，這(zhe)主要是因?yàn)?wei)巧克(ke)力牛奶(nai)體系是由牛奶(nai)、可可、甜(tian)味劑和角(jiao)叉菜(cai)膠穩(wěn)定(ding)劑組成的(de)簡(jiǎn)單(dan)的乳飲料體系(xi)"。

然而僅僅依靠(kao)目的(de)在于提(ti)高產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期或(huo)者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺菌(jun)處理操(cao)作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性。在Klockeman女(nv)士看來(lái)(lai)，要想(xiang)產(chǎn)品(pin)之間 的組分(fen)不會(huì)發(fā)(fa)生相互作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)在冷(leng)凍過(guò)程中保(bao)持一(yi)致，那(na)么產(chǎn)品的基本(ben)配方就必須(xu)加以優(yōu)(you)化，包括基本(ben)配方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳(ru)化劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包(bao)裝以及加(jia)工處理(li)工藝也不可(ke)避免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來(lái)說(shuō)，另一(yi)個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來(lái)自于高(gao)昂的(de)原輔料價(jià)格，就(jiu)像希臘酸奶所(suo)詮釋的那 樣(yang)。希臘(la)酸奶(nai)的原材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原因在(zai)于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)緩沖(chong)措施， White建議采用(yong)親水(shui)膠體來(lái)替代蛋(dan)白類原(yuan)輔料，一(yi)方面能夠(gou)賦予(yu)產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同時(shí)又(you)能大幅度(du)的降低(di)產(chǎn)品的原輔(fu)料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員所(suo)面臨(lin)的zui大的挑戰(zhàn)來(lái)(lai)源于消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品配(pei)方天然或者(zhe)滿足清潔標(biāo)(biao)簽的需求。

在這里，不(bu)得不再一(yi)次提及酸奶(nai)產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)的一段時(shí)(shi)間里，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品的(de)商業(yè)屬性(xing)所決定。嘉吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部門(men)負(fù)責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話說(shuō)(shuo)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lei)似于柔滑(hua)布丁，而這種(zhong)風(fēng)格主要是(shi)由產(chǎn)品中的(de)淀粉以及(ji)明膠(jiao)所賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈(lie)的熱殺菌處理(li)以及(ji)生產(chǎn)過(guò)程中(zhong)的高(gao)速剪切處理。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費(fèi)者要求產(chǎn)(chan)品中盡(jin)可能少地添加(jia)額外配(pei)料，現(xiàn)如今，越(yue)來(lái)越多的(de)生產(chǎn)企(qi)業(yè)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品中額(e)外添加的(de)淀粉以及明膠(jiao)等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用蛋(dan)白質(zhì)(zhi)以及其他(ta)親水性膠體(ti)，賦予(yu)產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)(shi)滿足生(sheng)產(chǎn)加(jia)工處(chu)理的需求(qiu)。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了一個(gè)(ge)類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜膠(jiao)成功地解(jie)決了巧克力(li)牛奶(nai)的穩(wěn)定性問(wèn)(wen)題，但是這(zhe)主要是(shi)在特定(ding)條件下，角叉(cha)菜膠(jiao)與產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組(zu)分的化學(xué)作用(yong)所賦予(yu)的。Ann Tigges接著(zhe)說(shuō)到，正是由(you)于消(xiao)費(fèi)者對(duì)減(jian)少額(e)外配料(liao)的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采用(yong)其他方(fang)式進(jìn)行替代(dai)。

新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于(yu)新產(chǎn)品的開(kai)發(fā)

在研(yan)發(fā)人員盡心(xin)盡力探尋新(xin)的食材(cai)配料的過(guò)程(cheng)中，他們也(ye)會(huì)偶爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)，而這對(duì)于乳(ru)制品研發(fā)(fa)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)人員來(lái)說(shuō)，無(wú)(wu)疑是意(yi)外之喜。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種意外收(shou)獲對(duì)乳制品(pin)開發(fā)(fa)人員來(lái)(lai)說(shuō)尤為值得慶(qing)賀。她進(jìn)(jin)一步解釋(shi)到“稍微(wei)對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整就能(neng)令一款產(chǎn)品面(mian)貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞。而這(zhe)無(wú)疑是一種zui為(wei)簡(jiǎn)單快捷的(de)途徑，能(neng)夠在很短的時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)從無(wú)到有(you)，開發(fā)出一款迎(ying)合消費(fèi)者(zhe)喜好的產(chǎn)(chan)品，大大縮(suo)短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研發(fā)到(dao) 推向市場(chǎng)(chang)漫長(zhǎng)的路徑"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料為例接著(zhe)說(shuō)到(dao)“通過(guò)降低產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽(shuang)感并(bing)降低體系(xi)的黏度，此外再(zai)結(jié)合諸如(ru)香蕉(jiao)以及香蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的自(zi)然風(fēng)味，從而得(de)到一款(kuan)具有提神振奮(fen)功效的風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料，廣(guang)受消費(fèi)者的(de)青睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通過(guò)(guo)在風(fēng)味乳飲(yin)料中，增加(jia)產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)(xi)膩清(qing)爽感(gan)并輔以巧克(ke)力松露軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到一款(kuan)面向成年消費(fèi)(fei)者的甜(tian)點(diǎn)替代品同樣(yang)的例(li)子在(zai)諸如酸(suan)奶油(you)、酸奶、酸軟干酪(lao)以及其(qi)他相關(guān)(guan)乳制品中也(ye)同樣存在。

White 接著總結(jié)(jie)到“一(yi)旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與其(qi)他感官(guan)特性(xing)之間的(de)建立起(qi)來(lái)，那么毫無(wú)(wu)疑問(wèn)一種*的新(xin)產(chǎn)品開發(fā)及完(wan)善途(tu)徑隨之確(que)立"。在他的(de)眼中，他(ta)看到 了乳(ru)制品創(chuàng)新的(de)途徑和(he)潛力，一(yi)方面(mian)能夠通過(guò)(guo)像添加(jia)食材配料改(gai)善產(chǎn)品風(fēng)味一(yi)樣對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化提(ti)升，或(huo)者通(tong)過(guò)改(gai)變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從而(er)從根本上改(gai)變消(xiao)費(fèi)者 的飲食習(xí)(xi)慣，此外還可以(yi)將適合(he)特定場(chǎng)合和應(yīng)(ying)用環(huán)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用(yong)到其(qi)他領(lǐng)域或(huo)者場(chǎng)合(he)上面。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研發(fā)(fa)方案

這種(zhong)可能性是(shi)非常誘人的，但(dan)是甚至要在(zai)研發(fā)人員開始(shi)思考將(jiang)其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)境及(ji)場(chǎng)合(he)的可(ke)能性時(shí)(shi)，首先要做的是(shi)給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性一個(gè)非(fei)常明確的界定(ding)。

Surratt以他切(qie)身的經(jīng)(jing)歷說(shuō)到“以我(wo)20多年(nian)的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時(shí)至今(jin)日，我(wo)的目(mu)標(biāo)或者說(shuō)所要(yao)得到的(de)結(jié)果(guo)往往都是(shi)非常(chang)模糊的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一個(gè)錯(cuò)誤。事(shi)實(shí)上(shang)，一個(gè)業(yè)已(yi)界定好且明(ming)確的目標(biāo)以(yi)及度量(liang)尺度和(he)方法(fa)理應(yīng)在方(fang)案的一開(kai)始就設(shè)定好(hao)。他堅(jiān)定地(di)指出“從本(ben) 質(zhì)上來(lái)說(shuō)(shuo)，我們需要(yao)的是從zui終(zhong)的結(jié)果來(lái)(lai)追溯整個(gè)過(guò)(guo)程，就像觀看(kan)多米羅骨牌(pai)一樣(yang)，只不過(guò)(guo)我們是反過(guò)來(lái)(lai)，從zui后的(de)結(jié)果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同(tong)意這(zhe)一觀點(diǎn)，他(ta)指出，從一開始(shi)就清晰明了地(di)界定(ding)清楚(chu)目標(biāo)，有(you)助于產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員更好的(de)洞察(cha)整個(gè)過(guò)(guo)程中(zhong)所存在的問(wèn)(wen)題與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料成本(ben)、產(chǎn)品標(biāo)簽限(xian) 制以及加工工(gong)藝及處(chu)理方面的(de)障礙等(deng)等，而這(zhe)些都是(shi)產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員所必(bi)須面對(duì)并(bing)加以解決的。因(yin)此在研(yan)發(fā)的初始階(jie)段就(jiu)明確設(shè)定的(de)目標(biāo)信息，有助(zhu)于研發(fā)(fa)人員更(geng)好更 的(de)進(jìn)行探討(tao)如何有效避(bi)免或解決存(cun)在的問(wèn)題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無(wú)論是要重新(xin)設(shè)計(jì)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)還是要從頭(tou)研發(fā)出(chu)一款(kuan)新的(de)產(chǎn)品出來(lái)(lai)，我們都建議我(wo)們的客(ke)戶首要的一(yi)步是確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然后才是(shi)確定其他相關(guān)(guan)因素，包(bao)括產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配(pei)料、色澤(ze)以及(ji)風(fēng)味等等"。

當(dāng)然(ran)，我們不能忽視(shi)產(chǎn)品zui終的(de)決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一(yi)點(diǎn)是不能憑(ping)借我們(men)自己的設(shè)(she)想去確定消費(fèi)(fei)者的(de)喜好(hao)。健康養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品一般在(zai)去除產(chǎn)品中的(de)脂肪或者(zhe)糖分后，往往不(bu)需要再額外添(tian)加能夠 改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的配料，從而增(zeng)加產(chǎn)品的柔(rou)順的口感。而對(duì)(dui)其他消費(fèi)者(zhe)來(lái)說(shuō)，這(zhe)種額外添加的(de)配料則是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)"。

建立(li)專業(yè)(ye)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性術(shù)(shu)語(yǔ)

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)、感(gan)官評(píng)(ping)定小組(zu)以及消費(fèi)者等(deng)相關(guān)人員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行探討(tao)是十分必(bi)要，也是非(fei)常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如(ru)White所說(shuō)“所(suo)有這些理(li)應(yīng)成為初(chu)始階段探(tan)討的一(yi)部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為緊要(yao)的 是(shi)，我們要確保(bao)所有(you)參與(yu)探討的人(ren)員能夠真(zhen)正明白彼此(ci)之間所說(shuō)的(de)意思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域(yu)并不是一(yi)件很(hen)簡(jiǎn)單容易(yi)的事情，因(yin)為參與(yu)探討的人員(yuan)，包 括研發(fā)人(ren)員與研發(fā)人(ren)員之(zhi)間，研發(fā)人(ren)員與消(xiao)費(fèi)者(zhe)以及客(ke)戶之(zhi)間，關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面的描(miao)述可能(neng)都不一樣，更不(bu)用說(shuō)要明確(que)彼此(ci)之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的(de)研究(jiu)專家們有心(xin)將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面的(de)描述及要求(qiu)等整理出來(lái)(lai)，統(tǒng)一(yi)采用專業(yè)(ye)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)(jin)行替代。來(lái)自(zi)TIC Gums集團(tuán)(tuan)的Klockeman女(nv)士對(duì)此解釋說(shuō)(shuo)到“我(wo)們期(qi)望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那(na)些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體(ti)的要求。如(ru)此一來(lái)，在(zai)討論關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的問(wèn)題時(shí)，有(you)助于我(wo)們之間的理(li)解和認(rèn)識(shí)，同(tong)時(shí)把精 力集中(zhong)到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本身特性(xing)上面來(lái)"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用其(qi)*的Texicon語(yǔ)言來(lái)(lai)將消費(fèi)者(zhe)或者客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語(yǔ)，方便(bian)對(duì)需 求進(jìn)行更(geng)為的(de)界定(ding)。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)際(ji)操作過(guò)程(cheng)中，我(wo)們能夠更深(shen)入地將(jiang)消費(fèi)者或客戶(hu)的需求拆解(jie)成更為細(xì)(xi)致，更(geng)加具有(you)可操作性，也更(geng)加基礎(chǔ) 和(he)具體的條款(kuan)，比如將(jiang)客戶所說(shuō)(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項(xiàng)獨(dú)(du)立的(de)需求。這種舉(ju)措能夠令(ling)我們(men)對(duì)消費(fèi)者或者(zhe)客戶(hu)的需求(qiu)認(rèn)識(shí)理解更(geng)為透徹，也(ye)便于我們(men)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而滿(man)足目(mu)標(biāo)需 求，開發(fā)出(chu)令消費(fèi)者滿(man)意的產(chǎn)品(pin)"。

?對(duì)執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究的(de)人員來(lái)說(shuō)什么(me)才是好兆(zhao)頭？又(you)是哪些研究(jiu)人員(yuan)熱衷(zhong)于探討產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，尤 其(qi)是當(dāng)探討(tao)的焦點(diǎn)集中在(zai)非常(chang)有趣(qu)的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上面？在(zai)這些人當(dāng)(dang)中，Surratt就是(shi)一個(gè)非常鮮(xian)明的(de)例子(zi)。他也從(cong)不避諱，心(xin)甘情愿地說(shuō)出(chu)了自己的心聲(sheng) “我是存在一定(ding)的偏見，但是(shi)我還是堅(jiān)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性理(li)應(yīng)放(fang)在優(yōu)先(xian)考慮(lv)位置(zhi)上"。