重慶(qing)工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"不同包(bao)裝方式對(dui)冷藏重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測定了(le)蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪切(qie)力。

摘要(yao)：【目的(de)】研究真(zhen)空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響(xiang)．【方法】測定貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式下(xia)豬肉的蒸(zheng)煮損失(shi)率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以(yi)及全(quan)蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對比分析各(ge)指標(biāo)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無(wu)顯著(zhu)變化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失率(lv)增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持(chi)豬肉(rou)較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋白(bai)濃度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白的(de)濃度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全蛋(dan)白濃度兩者(zhe)均有(you)顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈(cheng)上升趨勢(shi)，但ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級鮮度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪(jian)切力與(yu)肌肉全蛋白(bai)含量相關(guān)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的(de)蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和(he)ＴＰ貯藏對肉(rou)品質(zhì)有一定(ding)減緩變質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究(jiu)結(jié)果(guo)可為重慶合川(chuan)黑豬肉冷(leng)藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切力測定(ding)

取測(ce)定完蒸(zheng)煮損(sun)失后(hou)的肉樣(yang)，用直徑(jing)為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心取(qu)樣器沿(yan)肌纖維方向取(qu)肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測定(ding)肉柱的剪(jian)切力值．每(mei)個肉樣的剪切(qie)力值為各肉柱(zhu)剪切(qie)力值的均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同包(bao)裝方式對(dui)豬肉冷(leng)藏過程中剪(jian)切力值的(de)影響

由圖２得知(zhi)，真空包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪切力從鮮(xian)肉到貯藏(cang)１ｄ變化(hua)極顯著（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化不(bu)顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明真空擠壓(ya)導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力(li)降低，并在真(zhen)空包裝下不會(hui)發(fā)生較(jiao)大變化(hua)．托盤包(bao)裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力變化(hua)不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均極顯(xian)著大于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝的(de)冷鮮肉嫩度明(ming)顯高于(yu)托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bao)道的結(jié)果(guo)一致，證實(shi)了真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具(ju)有較高(gao)的嫩度，可(ke)能原(yuan)因是合川黑豬(zhu)肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中相對于(yu)真空(kong)包裝(zhuang)托盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶的(de)活性(xing)，從而延(yan)緩了肌鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等(deng)骨架蛋白的(de)降解，最終(zhong)導(dǎo)致托(tuo)盤包(bao)裝下的豬肉(rou)嫩度(du)下降。

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不同(tong)包裝方(fang)式對冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響