? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科植物(wu)，被認(rèn)(ren)為是(shi)類胡蘿卜素、抗(kang)壞血酸(suan)的ji好(hao)來源(yuan)，其分別是維生(sheng)素Ａ和(he)維生素Ｃ的(de)前體物質(zhì)。同(tong)時南瓜(gua)還是維(wei)生素(su)Ｅ、鉀離(li)子、鈣離子、膳食(shi)纖維、氨基酸(suan)和酚類化(hua)合物的良好(hao)來源，并具有低(di)鈉、低脂(zhi)、低卡(ka)路里(li)的特點。國內(nèi)(nei)外已有許多(duo)研究表明南瓜(gua)具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗(kang)腫瘤、降血(xue)糖、降血(xue)脂等作用(yong)，能夠有效減少(shao)糖尿病、癌癥(zheng)、心血(xue)管疾病等高(gao)危疾病的(de)患病風(fēng)險，是一(yi)種ji具開發(fā)價值(zhi)的植物。但(dan)是目前(qian)主要(yao)的消費形式(shi)仍是作為新(xin)鮮蔬菜(cai)食用，存在(zai)易腐爛、難運輸(shu)、季節(jié)性(xing)等問(wen)題，而開發(fā)南(nan)瓜深(shen)加工產(chǎn)品可以(yi)很好地解(jie)決這(zhe)些問題(ti)。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜(gua)深加工產(chǎn)品(pin)及研究(jiu)主要(yao)集中在南(nan)瓜粉、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南瓜汁及(ji)南瓜飲料(liao)等，而對(dui)南瓜泥的研(yan)究相(xiang)對較(jiao)為少見。國外(wai)已有(you)研究顯示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分南瓜(gua)原有(you)的風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)價值(zhi)，并且除直接(jie)食用外，還能(neng)夠作為中間(jian)產(chǎn)物進一(yi)步生產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)(fa)前景。由(you)于含水(shui)量高(gao)、酸度低，南瓜(gua)泥在貯藏過程(cheng)中極易受到微(wei)生物影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采用(yong)熱處理(li)、超高壓等(deng)方式(shi)進行滅菌(jun)處理可以(yi)減少其(qi)變質(zhì)，但會(hui)造成較大的(de)營養(yǎng)損失。凍藏(cang)是保存(cun)南瓜泥營養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的一(yi)種加工方(fang)式，已有關(guān)于(yu)南瓜辣(la)椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷(e)梨泥(ni)等冷凍(dong)貯藏的研究，但(dan)未見關(guān)(guan)于冷(leng)凍過程南瓜泥(ni)品質(zhì)(zhi)調(diào)控的(de)研究報(bao)道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩相體系，穩(wěn)(wen)定性較差，因(yin)此在(zai)凍融及(ji)凍藏儲(chu)存過程中(zhong)容易出現(xiàn)(xian)固體收縮、水分(fen)析出現(xiàn)象，造(zao)成固相與(yu)液相分層，形(xing)成析(xi)水，降低南(nan)瓜泥(ni)的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新添(tian)加抗凍劑可(ke)減弱這種不利(li)影響。果膠、膠(jiao)原肽與(yu)海藻糖已被證(zheng)實具有冷凍保(bao)護作用，在前(qian)期預(yù)試驗(yan)中以析水率為(wei)指標(biāo)已篩選(xuan)得到一種(zhong)由果膠、膠原肽(tai)、海藻糖組成(cheng)的新型(xing)復(fù)配抗凍劑(ji)配方。試驗(yan)擬向速(su)凍南瓜泥中添(tian)加復(fù)配抗凍(dong)劑，研究其(qi)對速凍南瓜泥(ni)的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并(bing)探究抗(kang)凍劑的冷(leng)凍保護(hu)作用機理，以(yi)期延長(zhang)南瓜泥貨(huo)架期并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定(ding)性。

?