近日，上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)大學(xue)海洋(yang)學院(yuan)合作在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊《中國(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biao)準》發(fā)表了題(ti)為“水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進展(zhan)"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮(xian)美，且(qie)具有低脂肪(fang)、低熱量、高蛋白(bai)等特點，備受(shou)消費者青(qing)睞［１］ 。然而，隨著人(ren)們生活水平(ping)的不(bu)斷提(ti)高，人(ren)們對水產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)。《２０２３ 中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)(chan)量占國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總(zong)量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)(jing)成為中(zhong)國絕(jue)大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品的(de)主要來(lai)源。人們對水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的發(fā)展(zhan)方向也將(jiang)以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目標(biao)。值得一提的是(shi)，近年來關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究更傾(qing)向于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代表的質(zhì)(zhi)量指標［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價(jia)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一個重要(yao)指標，其評價方(fang)法包(bao)括感官評(ping)定和(he)儀器分析。感(gan)官評定(ding)需要(yao)豐富的(de)評定經(jīng)驗，費時(shi)費力，而且人的(de)主觀差異較(jiao)大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比(bi)之下，儀器分(fen)析可以通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀(guan)且時效(xiao)性強。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)能將食品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品和水產(chǎn)品(pin)等做出客(ke)觀評估的(de)物性(xing)分析儀器。其通(tong)過模(mo)擬人(ren)的觸(chu)覺，結(jié)(jie)合力學特性(xing)，分析檢測觸(chu)覺中的物理特(te)征，具有(you)客觀、易操作(zuo)和物性(xing)指標數(shù)據(jù)易(yi)量化等(deng)特點。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究(jiu)領(lǐng)域也(ye)得到了越(yue)來越多的應(yīng)用(yong)，但通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分(fen)析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(yīng)用(yong)研究尚缺(que)乏系(xi)統(tǒng)歸(gui)納報道。另外(wai)，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過程中(zhong)，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、生長(zhang)階段(duan)和地區(qū)等(deng)因素的影響(xiang)，使得使(shi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比較肉(rou)質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)(ying)用進展缺乏系(xi)統(tǒng)梳(shu)理。因此(ci)，本研究將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)(ying)用到評估(gu)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌(pai)主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和上海(hai)保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀主要(yao)由主機、力量(liang)感應(yīng)元、探(tan)頭和附件等(deng)硬件以及專(zhuan)用軟件(jian)組成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟(ruan)硬程度(du)和測試指標(biao)可以選擇(ze)不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭(tou)（針型探(tan)頭、球形(xing)探頭、錐形探(tan)頭和圓柱形(xing)探頭等）。一般選(xuan)用柱形探頭(tou)進行壓(ya)縮模式的測試(shi)，檢測(ce)抗壓效果；使用(yong)柱形、錐(zhui)形探頭可以進(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）測試(shi)；采用斜(xie)刀口探(tan)頭進行剪切力(li)測試，檢測肉質(zhì)(zhi)的韌(ren)度；使用針狀、錐(zhui)狀探頭進行穿(chuan)刺測試等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作(zuo)原理：質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機上有(you)一個上下移(yi)動的機(ji)械臂，機(ji)械臂(bi)和測試探頭(tou)連接處有(you)一個力量感應(yīng)(ying)元，能夠感應(yīng)樣(yang)品對探頭的反(fan)作用力(li)。力量感(gan)應(yīng)元將這種(zhong)力學信號(hao)傳輸給電腦(nao)，然后通(tong)過電腦上(shang)的專用軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快(kuai)速直(zhi)觀地描述樣品(pin)的受(shou)力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)(ying)用日趨(qu)增多，且(qie)許多研究已(yi)直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析是(shi)zui常用(yong)的一種評價水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法(fa)，目前，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克氏原(yuan)螯蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品通(tong)過TPA進行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為“兩(liang)次咀嚼實(shi)驗"，主要通過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運動，對固(gu)體或(huo)半固體樣品(pin)進行兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)對樣品第一次(ci)下壓完(wan)成后回(hui)到樣品的(de)起始高度，然后(hou)間隔幾(ji)秒再(zai)對樣品進行(xing)第二次(ci)下壓；兩次下壓(ya)相同(tong)的形變或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試整(zheng)個過(guo)程需與計(ji)算機連接(jie)，通過計(ji)算機內(nèi)的配(pei)套軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測試特征曲線(xian)，從中可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性（膠粘性）、黏(nian)性（黏附性）和回(hui)復性（恢(hui)復性）等(deng)指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線(xian)、參數(shù)及其(qi)定義如圖２ 和(he)表１ 所(suo)示。一(yi)般彈性指標(biao)是指(zhi)經(jīng)過壓(ya)縮以后變(bian)形樣品在去除(chu)變形力(li)后恢復(fu)到變形前的高(gao)度比率(lv)。需要(yao)注意的(de)是，有些品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將彈性(xing)指標定義(yi)為圖(tu)２ 中的長(zhang)度２，從而導(dao)致彈(dan)性從(cong)無單位(wei)變成長度單位(wei)，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單位(wei)也隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法(fa)也是(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中(zhong)一種常用方法(fa)。剪切力法(fa)是采(cai)用一定鈍(dun)度的刀具切(qie)斷一定粗細肉(rou)樣品的(de)力來反(fan)映肉(rou)樣品的(de)嫩度［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇、南美(mei)白對蝦(xia)肌肉嫩度(du)上即(ji)用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常(chang)用的(de)刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素

諸多因素會(hui)影響水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)殖對(dui)象生長階段等(deng)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以分(fen)析在某一影(ying)響因(yin)素下水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)(gui)營養(yǎng)(yang)成分的相(xiang)關(guān)性

當質(zhì)(zhi)構(gòu)存在差(cha)異時(shi)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)成分也(ye)不盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在(zai)研究影響脆(cui)肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素時(shi)發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與(yu)其水分含(han)量呈負相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草魚(yu)的研究中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明(ming)青魚的硬度與(yu)脂肪含(han)量成反(fan)比。最(zui)新研究報(bao)道［２５］ ，當鳙肌肉(rou)粗蛋(dan)白顯著降(jiang)低時，運用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出的(de)肌肉硬度和(he)咀嚼(jue)性也表現(xiàn)(xian)出一(yi)致趨勢。由(you)此推(tui)測，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)出的硬度(du)、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水分(fen)、粗脂肪(fang)成反(fan)比，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不同品(pin)種水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠性強，且(qie)普遍與魚(yu)體其他參數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌與漂浮性卵(luan)翹嘴鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌(ba)肌肉平均硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性均低于漂(piao)浮性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)。硬度和彈性(xing)是決定魚(yu)肉品(pin)質(zhì)的(de)主要(yao)感官指標，肌肉(rou)硬度和(he)彈性高則口感(gan)好［８］ 。提示漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴(zui)鲌，這(zhe)與前者肌纖維(wei)直徑更小、系水(shui)力更(geng)強、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果相(xiang)一致(zhi)。林婉玲(ling)等［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩鯛和(he)普通羅非(fei)魚不同(tong)部位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)分別(bie)比普通羅非魚(yu)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘性(xing)和咀嚼性(xing)同樣比普(pu)通羅非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉(rou)則是硬(ying)度、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復性分(fen)別比普通羅(luo)非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個部(bu)位的水分比普(pu)通羅非魚(yu)低，提示質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與水分(fen)更低的相關(guān)性(xing)與一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚與普通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進行(xing)了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚生鮮肉和(he)熟肉在(zai)硬度、膠黏性和(he)咀嚼性上顯(xian)著高于普通(tong)尼羅(luo)羅非魚，同時其(qi)熟肉彈(dan)性也顯著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚(yu)，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著(zhu)區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚和(he)普通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏(nian)性和咀嚼性(xing)指標(biao)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高(gao)于黃(huang)河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性、咀嚼性均(jun)與粗蛋(dan)白、粗脂(zhi)肪含(han)量呈顯著正相(xiang)關(guān)，而黏附性(xing)與粗脂肪(fang)含量(liang)呈負相(xiang)關(guān)。由(you)上可知，不同品(pin)種養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)存在明顯差異(yi)，且大部分研究(jiu)中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚肉營養(yǎng)組(zu)分存在一(yi)致性相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映(ying)出不同飼料喂(wei)養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別，不少研究(jiu)已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來(lai)評估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式(shi)下飼喂５ 種飼料(liao)（飼喂(wei)玉米粉、飼(si)喂大豆粉(fen)、飼喂添加復(fu)方黃芪多糖(tang)的商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂(wei)商品飼(si)料Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由采(cai)食的養(yǎng)殖克(ke)氏原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大豆(dou)粉克(ke)氏原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝聚(ju)性、膠著性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他(ta)組，以此判(pan)斷其(qi)口感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究(jiu)了不同(tong)脂肪源飼料(liao)（含有(you)６％魚油、大豆油、花(hua)生油、玉米油(you)或棕櫚油的等(deng)氮等能飼料）對(dui)中國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪(fang)源飼料對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)肌肉(rou)硬度、膠(jiao)著性基本沒有(you)顯著影(ying)響，棕櫚油(you)組中國臺(tai)灣泥鰍彈性(xing)和咀嚼性(xing)最高，也(ye)因此認為棕(zong)櫚油(you)對中國臺灣泥(ni)鰍肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)具有改(gai)善作用(yong)。牛樹輝等(deng)［２６］ 比較(jiao)分析了飼喂(wei)鮮活(huo)餌料和人工配(pei)合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工(gong)飼料組鱖肌(ji)肉的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性及回復性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高(gao)于鮮活(huo)餌料(liao)組，從(cong)而判斷人工(gong)飼料組肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆(dou)粉替代大豆(dou)粕和菜籽粕對(dui)羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替代(dai)組硬度顯著高(gao)于對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組(zu)咀嚼(jue)性、膠著性和粘(zhan)附性顯(xian)著高(gao)于對照組，由此(ci)判斷蠶(can)豆粉替代(dai)大豆(dou)粕和菜籽(zi)粕可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚(yu)粉被(bei)植物蛋白分(fen)別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐洲(zhou)鱸魚(yu)肌肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天(tian)時，０％替(ti)代組全魚硬(ying)度最高；類似地(di)，生魚(yu)片則(ze)在冰凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替代(dai)組，因(yin)此判(pan)斷飼(si)喂含(han)２０％魚粉(fen)飼料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究(jiu)飼料中補(bu)充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)(zhi)影響時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨酸(suan)補充(chong)量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉(rou)剪切力、硬度和(he)咀嚼(jue)性隨之增加。其(qi)中，飼(si)喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑(hei)鱸具(ju)有最高的肌(ji)肉硬度(du)、回復(fu)性、咀嚼(jue)性和剪(jian)切力，同時(shi)測定該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁(zhi)液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反映(ying)水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他參數(shù)(shu)結(jié)果(guo)相一致且可靠(kao)性高。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖模式是(shi)指某一特定(ding)條件下，使養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)(chan)達到一定(ding)產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟與(yu)技術(shù)相結(jié)(jie)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)(yang)殖模式下，水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不同(tong)的變化，從(cong)而一定程(cheng)度反(fan)映養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工(gong)廠化池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)差異(yi)時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下斑石鯛(diao)魚片硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)及回(hui)復性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬(ying)度和回復性(xing)上存在顯著差(cha)異。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的咀嚼性(xing)更好(hao)，客觀表明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研(yan)究普通(tong)池塘養(yǎng)(yang)殖和種植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)和回復性分(fen)別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高(gao)于普(pu)通池塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖模(mo)式更佳(jia)，這與種(zhong)植青草養(yǎng)殖下(xia)草魚運動能(neng)力增強，消耗更(geng)多的能量用以(yi)競爭和生存，從(cong)而使(shi)得草魚肉的肌(ji)纖維更致密(mi)的推測相一(yi)致。周聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)(yang)殖下加(jia)州鱸魚(yu)肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸(lu)魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)聚性之(zhi)間差異(yi)不顯著，客觀(guan)說明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸魚肉(rou)質(zhì)更好。沈敏等(deng)［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡納(na)濱對蝦(xia)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低(di)鹽生蝦(xia)，客觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模(mo)式對蝦(xia)品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉淀(dian)池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性和咀嚼(jue)性顯著高于(yu)帶有沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀池的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同(tong)生長階(jie)段對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)在不同(tong)生長階段呈(cheng)現(xiàn)不同變化，已(yi)有不(bu)少研(yan)究利用這(zhe)些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁娜(na)等［３６］ 分(fen)析了不同生(sheng)長階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣(yang)（生長初期）肌(ji)肉硬(ying)度最小，１５ 天后(hou)硬度(du)快速增加，隨(sui)后硬(ying)度趨(qu)于平穩(wěn)?？?ke)觀說明生長(zhang)初期羅氏(shi)沼蝦生長快，肉(rou)質(zhì)變化大(da)，導致硬(ying)度和彈性增(zeng)加。郁二(er)蒙等［３７］ 研(yan)究了不(bu)同脆化(hua)階段草魚(yu)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化。研究分為(wei)對照組(zu)和蠶豆(dou)組，對照組(zu)草魚１５０ 天均(jun)攝食人工(gong)配合(he)飼料；蠶豆組(zu)草魚前１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)(chan)實踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配(pei)合飼料(liao)。每隔３０ 天采取草(cao)魚背(bei)部肌(ji)肉樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時(shi)，蠶豆組草魚(yu)肌肉彈性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚(ju)性顯(xian)著高于對照組(zu)，且硬度高于對(dui)照組，但無顯著(zhu)性差異(yi)。隨著脆化時(shi)間的延長，蠶豆(dou)組草魚肌(ji)肉硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性顯著(zhu)增加。但(dan)９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆(dou)組草魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯著性(xing)差異(yi)，通過(guo)參數(shù)說(shuo)明飼喂９０ 天(tian)蠶豆即可達(da)到脆(cui)化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)境(jing)或水質(zhì)差異也(ye)會對(dui)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等［３８］ 比較(jiao)研究了南(nan)京浦口、蘇(su)州太湖(hu)和宿遷泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個(ge)地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼(ke)取尾部(bu)肌肉(rou)，取用尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性(xing)較高。在(zai)剪切力指(zhi)標上(shang)，宿遷(qian)泗洪小龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力均(jun)高于南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖小龍(long)蝦，且(qie)蘇州太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不(bu)同地區(qū)因素影(ying)響。張素(su)珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省龍(long)羊峽(xia)、拉西瓦(wa)和公(gong)伯峽(xia)３ 個水域(yu)地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表(biao)明龍羊峽(xia)地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒的硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性高于其(qi)他兩個地(di)區(qū)，且(qie)在彈性和咀(ju)嚼性上與(yu)其他兩(liang)個地區(qū)呈顯(xian)著性差異，通過(guo)參數(shù)說明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三(san)倍體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝(xie)婳等(deng)［４０］ 在研究浙江省(sheng)慈溪市、江蘇省(sheng)鹽城市、山(shan)東省(sheng)東營市３ 個(ge)不同地理居(ju)群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪居(ju)群泥(ni)螺肌肉(rou)的硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fu)性均顯著高于(yu)鹽城居群泥(ni)螺和(he)東營居群泥螺(luo)，但鹽城(cheng)居群(qun)泥螺和東(dong)營居(ju)群泥(ni)螺之間差(cha)異很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以量化水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供了一種(zhong)有力工(gong)具。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造及原(yuan)理入手，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進(jin)行歸納整理，對(dui)利用(yong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分析(xi)五種因素(su)對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的進展(zhan)進行系(xi)統(tǒng)梳理，同時(shi)還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)可信度及其(qi)與其(qi)他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)(lian)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)研究提供參(can)考借鑒。當前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)(jing)越來越普及，相(xiang)關(guān)研究也(ye)已不斷(duan)深入。不過(guo)，仍然存在一(yi)些不足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生(sheng)長階段(duan)和地區(qū)因素的(de)影響(xiang)，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測(ce)試條件(jian)、樣品制備(bei)方法等的(de)影響，因此，在(zai)研究不(bu)同品種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料、生(sheng)長階段和(he)地區(qū)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響時，我們需(xu)要考慮消除其(qi)他因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭和(he)測試條件（例如(ru)測試速度、形變(bian)量）對不同水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)研究(jiu)較少，需在今(jin)后進行深入研(yan)究來確定不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探頭和(he)zuiyou測試條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的(de)相關(guān)國家標(biao)準和行業(yè)(ye)標準較少，目(mu)前只有冷凍(dong)魚糜(mi)國家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜(mi)中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更(geng)多高校(xiao)、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多方(fang)合作共(gong)同制(zhi)定更多(duo)相關(guān)標(biao)準，從(cong)而推動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測試的標(biao)準化(hua)，促進水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的等級(ji)分級和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展(zhan)。補足諸方(fang)面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)評價提供(gong)更精確(que)的依據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其相(xiang)關(guān)研究領(lǐng)域提(ti)供更(geng)廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考(kao)文獻：楊佳雯，游(you)水平(ping)，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究(jiu)進展(zhan). 《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標準》，2024年