河蚌是我國常(chang)見的一(yi)種淡水(shui)軟體(ti)動物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其(qi)中必(bi)需氨基(ji)酸模式相對較(jiao)合理，可(ke)以作(zuo)為一種蛋白源(yuan)為人類(lei)提供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌肉有(you)清熱解毒(du)、明目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收(shou)斂生肌之功效(xiao)。

由于(yu)河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮(zhu)制工(gong)藝加工出的(de)河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適(shi)的蛋白酶(mei)對其加以軟(ruan)化處理，蛋白酶(mei)在適當(dang)條件下，能有(you)效地降解(jie)膠原纖(xian)維與結(jié)締(di)組織(zhi)中的肌動(dong)球蛋白(bai)和彈性(xing)蛋白，使部分(fen)氨基酸之(zhi)間的(de)連接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了(le)它們的分子(zi)結(jié)構，大(da)大提(ti)高了(le)肉的嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶解后的河(he)蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪(jian)切探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，然后進(jin)行剪切，測試條(tiao)件設(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：剪切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距(ju)離 10mm

2測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定河蚌(bang)肉的嫩度和韌(ren)性。