? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要(yao)的品質(zhì)(zhi)特征之一，是影(ying)響消費者對(dui)其可接受(shou)性的主(zhu)要因子，果實(shi)的許多感官(guan)指標(biāo)如(ru)硬度、脆性、咀(ju)嚼性等(deng)性狀與質(zhì)地(di)密切相(xiang)關(guān)。果實(shi)質(zhì)地狀(zhuang)況的評價(jia)主要(yao)包括(kuo)感官評價和(he)儀器測定兩個(ge)方面，感(gan)官評價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀器(qi)測定方法，相(xiang)對比(bi)較客觀、準(zhǔn)確(que)，能較(jiao)好地反映果實(shi)的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果(guo)穿刺法(fa)能夠較好(hao)地反映整(zheng)個果實的(de)流變學(xué)特性(xing)，可同時獲得(de)果皮強度(du)、韌性和果肉硬(ying)度等多項指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)(ju)準(zhǔn)確，避免了人(ren)為因素(su)的干擾，更(geng)客觀地評價(jia)果實(shi)的質(zhì)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)蘋果、梨、桃(tao)、葡萄、枇杷(pa)和楊梅等水(shui)果果實的質(zhì)(zhi)地分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部較平(ping)整的部(bu)分作為測試面(mian)，將相對的一(yi)面貼(tie)近果核用小(xiao)刀削成一個(ge)平面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的測試(shi)平臺(tai)上，使(shi)探頭貫入時正(zheng)對果實(shi)中部。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗果實(shi)樣品放于(yu)針型探(tan)頭的正下(xia)方，刺入(ru)深度在大(da)限度地(di)保證(zheng)檢測(ce)深度的同時，避(bi)免探頭觸到(dao)果核。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：銀杏果實的果(guo)皮強度、韌性(xing)、果肉(rou)硬度等指標(biāo)(biao)