面條(tiao)是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有十分重要的(de)地位。Biangbiang 面(mian)條是(shi)陜西特(te)色面食,它屬(shu)于扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋小(xiao)麥粉為原料(liao),制作過(guò)程中(zhong)由于扯摔面條(tiao)而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音得名(ming)。Biangbiang 面條面形(xing)長(zhǎng)而寬,與陜(shan)西市(shi)面上(shang)大部分的(de)其他(ta)普通(tong)鮮濕面如韭(jiu)葉面、棍(gun)棍面(mian)、刀削(xue)面等相比,含(han)水量較高,一般(ban)在40% 以上(shang),面條(tiao)對(duì)筋度的(de)要求更(geng)高,因此在制作(zuo)過(guò)程中需要醒(xing)面2 次(ci),使沒(méi)有(you)充分吸收(shou)水分的蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸水(shui)時(shí)間,進(jìn)(jin)一步提高面(mian)筋的生成和質(zhì)(zhi)量,由此做好(hao)的面條也(ye)具有更(geng)加光滑(hua)筋道(dao)、富有彈性和韌(ren)性的特點(diǎn)。

普通(tong)鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期(qi)短,難以貯藏(cang)的不(bu)足,而(er)市售干掛(gua)面等雖然(ran)可以長(zhǎng)期貯存(cun),但由于經(jīng)干(gan)燥等(deng)加工處理,口感(gan)會(huì)劣于鮮濕面(mian),且蒸煮損失較(jiao)大,為了更好(hao)地實(shí)現(xiàn)主(zhu)食工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷(leng)凍面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技(ji)術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)(chu)上,對(duì)制備好的(de)半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)(jin)行冷凍并(bing)在低溫下冷(leng)藏貯存,待(dai)需用(yong)時(shí)經(jīng)過(guò)解(jie)凍處理再進(jìn)行(xing)后續(xù)工(gong)藝,或無(wú)需解(jie)凍可(ke)直接加(jia)工完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來(lái),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)(shu)在烘焙行業(yè)得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuán)是加(jia)快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選擇(ze)。

目前,冷(leng)凍面團(tuán)的研(yan)究大多(duo)集中在對(duì)其(qi)整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組分的(de)影響(xiang),對(duì)由(you)冷凍(dong)面團(tuán)所制作(zuo)的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)研究較少,同(tong)時(shí)在凍藏對(duì)面(mian)條影響的(de)研究方面,也(ye)主要集中在(zai)對(duì)冷凍(dong)熟面原料的(de)選擇、工藝改(gai)良等(deng)方面,而(er)對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)制作的面條尤(you)其是Biangbiang面(mian)條在(zai)凍藏過(guò)程中的(de)品質(zhì)變化和(he)內(nèi)在機(jī)理(li)鮮有研(yan)究。

1 儀器測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍后(hou)的面(mian)團(tuán)做成Biangbiang 面條(tiao)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以(yi)測(cè)定熟面條的(de)硬度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。