? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論(lun)文。

? 該文章(zhang)綜述了(le)人體(ti)覺察到的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)或口感與(yu)儀器測試(shi)到的客(ke)觀屬性之(zhi)間的關(guān)系(xi)。儀器測(ce)試覆(fu)蓋3大理化性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的(de)以及濕度和(he)脂肪相關(guān)的表(biao)面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問題包括研(yan)究對(dui)象、聚(ju)焦于研究對象(xiang)的測試(shi)、相對傳統(tǒng)(tong)方法從測試中(zhong)獲得的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個主要的指(zhi)標來呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性(xing)、彈性和粘(zhan)附性(xing)。硬度是讓食品(pin)發(fā)生(sheng)一定的形(xing)變所(suo)需要的壓力；內(nèi)(nei)聚性(xing)代表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機械強(qiang)度；粘性代(dai)表對(dui)流動的(de)抵抗(kang)；彈性是第二次(ci)壓縮中所檢測(ce)到的樣品(pin)恢復(fù)高度和第(di)一次的壓(ya)縮變形(xing)量之比值；粘附(fu)性是(shi)指克服食品表(biao)面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個TPA指標的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception