浙江(jiang)大學(xué)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬(ma)鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備植物(wu)基肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性(xing)研究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了單一(yi)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和(he)復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性(xing)以及(ji)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健康(kang)需求，營(yíng)養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品亟(ji)待開(kāi)發(fā)(fa)。通過(guò)(guo)雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)制(zhi)備植物基肉(rou)干，在(zai)不同(tong)種類(lei)植物蛋白篩(shai)選的基(ji)礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠壓后硬度(du)、咀嚼性(xing)較小等特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)加工(gong)易咀嚼和吞咽(yan)的植(zhi)物基肉干產(chǎn)(chan)品。單一(yi)馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品成型性(xing)較差，因而采用(yong)單純形格子點(diǎn)(dian)集混料設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白等(deng)植物蛋白，并基(ji)于因(yin)子分析原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白(bai)原料質(zhì)量比(bi)例為(wei)馬鈴薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi)，擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜(zong)合評(píng)(ping)分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備(bei)的植(zhi)物基肉干具備(bei)類似肉干的口(kou)感，而低纖維化(hua)的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀(ju)嚼吞咽困難(nan)人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

將自(zi)然冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為10 mm 的(de)正方(fang)形，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性。具體(ti)參數(shù)(shu)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試(shi)前速度1 mm/s，測(cè)試速(su)度1 mm/s，測(cè)試后(hou)速度1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往復(fù)2 次(ci)，兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次(ci)，取平(ping)均值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自然(ran)冷卻(que)的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長(zhǎng)(zhang)為20 mm 的正方(fang)形，裁剪(jian)形狀如(ru)圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫向和(he)縱向剪切力(li)，具體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試(shi)速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離(li)3 mm。記錄垂直于擠(ji)出方向的(de)橫向剪切(qie)力FT 和平行(xing)于擠出方向(xiang)的縱向剪切力(li)FL，組織化度為FT 與(yu)FL 的比值，重復(fù)(fu)測(cè)定6次(ci)，取平均值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定剪(jian)切示意(yi)圖

3、測(cè)定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是評(píng)(ping)價(jià)擠出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不同(tong)蛋白差異顯(xian)著。硬度是食(shi)物達(dá)到一定(ding)程度形變所(suo)需的力，咀嚼性(xing)是指將(jiang)堅(jiān)硬的(de)固體食物通(tong)過(guò)咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于吞咽的(de)狀態(tài)所需的能(neng)量，它是由硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚力和(he)彈性等(deng)因素共同作用(yong)的結(jié)(jie)果，反映了力學(xué)(xue)特性。馬鈴薯(shu)蛋白擠出物的(de)硬度和(he)咀嚼性(xing)均比(bi)其他蛋(dan)白低(di)，和上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性差(cha)等特征相符(fu)，豌豆蛋白擠出(chu)物也展(zhan)現(xiàn)出硬度(du)小，咀嚼性、彈(dan)性弱的(de)特點(diǎn)，有望(wang)作為(wei)易咀嚼肉(rou)類似物的(de)蛋白(bai)來(lái)源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠(ji)壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、組(zu)織化度特(te)性值制成雷(lei)達(dá)圖(tu)，比較(jiao)純馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品間的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以(yi)看出(chu)，添加(jia)蛋白的比例和(he)種類對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影響。當(dāng)(dang)馬鈴薯蛋(dan)白只與一種蛋(dan)白復(fù)合時(shí)(shi)，添加綠豆(dou)蛋白的N3 和N6 比(bi)添加其他蛋(dan)白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)品(pin)的硬度、咀(ju)嚼性(xing)及組(zu)織化(hua)度都比(bi)純蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品顯著增(zeng)大，但若硬度(du)過(guò)高可能(neng)不適宜(yi)咀嚼困(kun)難人群(qun)；豌豆(dou)蛋白添(tian)加量(liang)更大的N2 硬(ying)度、咀(ju)嚼性都比(bi)添加量(liang)小的N5 有所提(ti)高，但組織(zhi)化度度卻略有(you)降低(di)。馬鈴薯蛋白(bai)與燕麥(mai)蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚性(xing)及回復(fù)性(xing)均較大，對(duì)(dui)復(fù)合(he)蛋白(bai)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明顯。在(zai)三種蛋白復(fù)合(he)的情況下，馬(ma)鈴薯與(yu)綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)都比其(qi)他擠壓(ya)產(chǎn)品大，且硬(ying)度相(xiang)對(duì)只(zhi)添加(jia)綠豆蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所降低，因(yin)此整體(ti)上各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物(wu)基肉干(gan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)及(ji)成型性研究. 《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.