? ? ?乳粉中的(de)蛋白質(zhì)具(ju)有形(xing)成凝(ning)膠的能力，可以(yi)保持住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織結(jié)構(gòu)的(de)形成和(he)口感的(de)改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白兩(liang)者都(dou)可以通(tong)過凝乳酶(mei)或者酸化(hua)作用而形成凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)。因此通(tong)過乳清蛋白(bai)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠作用，形(xing)成因加熱而產(chǎn)(chan)生有利于(yu)食品(pin)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地(di)的膠凝現(xiàn)(xian)象。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然(ran)后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液至較(jiao)高溫度(du)（如80%），然后將(jiang)溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)(shi)左右(you)，備用。

2 儀器及測(cè)(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)(biao)

可以測(cè)定奶(nai)粉凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘稠(chou)度。