bing淇淋是(shi)以飲用水、乳(ru)和( 或) 乳(ru)制品等為(wei)主要原輔(fu)料，添(tian)加或(huo)不添加食(shi)品添加(jia)劑，經(jīng)(jing)混合、滅(mie)菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)、硬(ying)化等(deng)工藝制成(cheng)的體積膨脹(zhang)的冷(leng)凍飲品(pin)。它是(shi)一種(zhong)含有(you)乳固形物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡、脂(zhi)肪等的復(fù)雜的(de)膠體體系。目前(qian)，市場(chǎng)上(shang)的bing淇淋主要以(yi)高脂(zhi)、高熱量、低(di)蛋白為(wei)主，難以滿(man)足人們對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)的需求。同(tong)時(shí)，消費(fèi)(fei)者對(duì)低脂、低(di)熱量、高蛋(dan)白等食(shi)品的關(guān)(guan)注度越來(lái)越高(gao)。

《中國(guó)食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要(yao)保障充足(zu)的能量和蛋(dan)白質(zhì)攝入量(liang)，控制脂肪攝入(ru)量，到2020 年，人均(jun)每日蛋白(bai)質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白質(zhì)比例占(zhan)45%以上?！秶?guó)民營(yíng)(ying)養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展(zhan)雙蛋白食物等(deng)新型營(yíng)(ying)養(yǎng)健康(kang)食品; 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物(wu)蛋白(bai)為主要營(yíng)養(yǎng)基(ji)料，開(kāi)展雙(shuang)蛋白(bai)工程重點(diǎn)產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)化推廣(guang)，強(qiáng)化(hua)雙蛋白(bai)工程等(deng)重大(da)項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度。雙蛋(dan)白是(shi)指以大(da)豆蛋白等植(zhi)物蛋(dan)白和以牛奶(nai)蛋白等動(dòng)物(wu)蛋白為(wei)代表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)植(zhi)物蛋白(bai)，按照營(yíng)養(yǎng)量(liang)效關(guān)(guan)系和精準(zhǔn)(zhun)互作(zuo)獲得的食用(yong)蛋白(bai)源。大豆蛋白和(he)乳清蛋(dan)白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋白，研(yan)究表明以大豆(dou)蛋白(bai)和牛乳蛋白組(zu)成的混合蛋(dan)白能有效促(cu)進(jìn)運(yùn)動(dòng)后骨骼(ge)肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)及蛋白合成，而(er)且雙蛋(dan)白的攝(she)入可(ke)以改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)(zhi)營(yíng)養(yǎng)不(bu)良的(de)狀況，提高患(huan)者的肌肉水平(ping)和生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研(yan)究了濃(nong)縮乳(ru)清蛋白對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)含量增加時(shí)，bing淇(qi)淋的黏附性(xing)、彈性和(he)粘稠(chou)度隨之增(zeng)加，制作的bing淇淋(lin)感官評(píng)(ping)價(jià)良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清(qing)濃縮蛋(dan)白加(jia)入到(dao)bing淇淋(lin)中，結(jié)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋白的加(jia)入降低(di)了bing淇淋的融(rong)化率。張(zhang)林采用超(chao)高壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂復(fù)合方法(fa)對(duì)大豆(dou)分離蛋白進(jìn)(jin)行改性，向(xiang)bing淇淋中加入改(gai)性后的(de)大豆分離蛋白(bai)，其乳化活性(xing)和穩(wěn)定性均有(you)所改善，且(qie)口感更細(xì)(xi)膩。郝建敏等研(yan)究了磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)(fu)合物對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)(jie)果表明(ming)，磷脂大豆分離(li)蛋白復(fù)合物(wu)bing淇淋，具有較(jiao)好的持水性，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)良好。現(xiàn)有(you)的研(yan)究主要是基(ji)于單一蛋白(bai)對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響，而(er)對(duì)雙蛋白在bing淇(qi)淋中的(de)使用(yong)研究還較(jiao)少。因此(ci)，本文以大豆(dou)分離蛋(dan)白和濃縮(suo)乳清(qing)蛋白為主，研究(jiu)了雙蛋(dan)白添(tian)加量對(duì)bing淇(qi)淋料液黏度(du)、膨脹率、硬(ying)度和融化(hua)率等品質(zhì)的影(ying)響，為bing淇淋未(wei)來(lái)的發(fā)展方(fang)向提供一定的(de)理論(lun)參考，具有廣泛(fan)的市場(chǎng)應(yīng)(ying)用前(qian)景。