? ?對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了(le)一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使(shi)用了一(yi)種新的米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫(man)長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密(mi)集、困難的(de)感官檢驗(yàn)(yan)等問(wèn)題(ti)。新型的(de)大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測(cè)(ce)試大米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種(zhong)簡(jiǎn)單、快速(su)、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法(fa)。它的設(shè)(she)計(jì)特(te)點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的更(geng)快速移(yi)動(dòng)和測(cè)試(shi)之間(jian)的更(geng)換。樣(yang)品在(zai)特定條件下(xia)（半熟米或(huo)生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。取少量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測(cè)(ce)試室的基座擠(ji)出板上，大米(mi)在通過(guò)擠出板(ban)的小孔擠出之(zhi)前，會(huì)(hui)被類似橫截(jie)面積的(de)柱塞向下(xia)推向小室進(jìn)行(xing)壓縮測(cè)試。隨著(zhe)推動(dòng)熟大(da)米通過(guò)(guo)多孔(kong)板，應(yīng)(ying)用壓縮和剪切(qie)，測(cè)量其抗擠(ji)壓性。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所需要(yao)的平均力(li)值除以(yi)擠出(chu)板的測(cè)試面(mian)積即(ji)為抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)(she)備及附件(jian)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測(cè)試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)試裝置(zhi)

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯(fan)制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后(hou)于121℃高壓(ya)殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)確(que)保留10min。減壓后(hou)迅速拿出，米(mi)飯需至少1小(xiao)時(shí)以冷(leng)卻至室(shi)溫后備用。

（2）測(cè)試(shi)步驟及(ji)測(cè)試參數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于(yu)擠壓裝置中(zhong)，并用刮(gua)刀刮至裝(zhuang)置底部，將(jiang)測(cè)試探頭(tou)移至55mm 處，點(diǎn)擊開(kai)始后進(jìn)行測(cè)試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)為：測(cè)試模式：壓(ya)縮， 測(cè)試(shi)速率：1.60mm/s， 測(cè)試(shi)后速率：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距離(li)：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米(mi)飯的(de)口感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)(ce)試曲(qu)線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對(duì)各測(cè)試(shi)點(diǎn)的力進(jìn)行(xing)平均得到硬度(du)，此力再除以(yi)擠出板的測(cè)試(shi)面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的(de)負(fù)面積表(biao)示粘性(xing)，負(fù)的峰(feng)值力表示粘(zhan)性力。