近日，上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀連續(xù)助力(li)浙江大學(xué)(xue)研究人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研(yan)究人員通過(guo)嵌入血橙花青(qing)素(BOA)和(he)百里香油乳(ru)液到殼聚糖-阿(a)拉伯樹膠膜基(ji)質(zhì)中來開發(fā)(fa)新型多功(gong)能食(shi)品包裝，并探(tan)究了(le)多功能膜的(de)基本性質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸敏感性和(he)功能特性(xing)。BOA溶液在不同(tong)pH環(huán)境(jing)下顯示出顯著(zhu)的顏色(se)變化（從粉紅色(se)到紫羅蘭到黃(huang)色）?；ㄇ嗨睾腿?ru)液的嵌入(ru)提升了膜的UV-vis阻(zu)隔性，這使得(de)膜能夠(gou)阻隔大多數(shù)UV光(guang)。同時(shí)，多功能(neng)膜具有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)(qiang)度和熱穩(wěn)定(ding)性，其斷裂(lie)伸長(zhǎng)(zhang)率達(dá)到76.1%，最(zui)大降解溫度(du)升高到305℃。TO乳液(ye)的嵌入顯(xian)著提升了膜(mo)的抗(kang)水性(xing)，使得膜(mo)的水蒸氣滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功(gong)能膜在酸(suan)/堿環(huán)(huan)境下能夠在短(duan)時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯(xian)著的顏色變化(hua)，這易于肉眼區(qū)(qu)分。乳液的加(jia)入使得多功能(neng)膜緩慢(man)釋放百里香油(you)，這顯著提升(sheng)了膜的抗氧化(hua)和動(dòng)態(tài)(tai)抗菌性能。最終(zhong)，多功能膜(mo)在25℃下延長(zhǎng)(zhang)了牛奶的貨架(jia)期，通過顏色(se)變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)新鮮度。該(gai)研究為開(kai)發(fā)具有(you)保鮮(xian)和監(jiān)測(cè)(ce)功能的多功能(neng)食品包裝(zhuang)材料提(ti)供了一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)(dian)和思路(lu)。

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)乳液薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)度和(he)斷裂伸長(zhǎng)率(lv)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花青素和(he)乳液的加入能(neng)夠使得多功能(neng)膜的(de)斷裂伸長(zhǎng)(zhang)率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題(ti)目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該(gai)論文中，研究人(ren)員通過竹(zhu)筍蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和大豆分離(li)蛋白復(fù)合(he)物來穩(wěn)定山茶(cha)油乳液，然后通(tong)過乳液(ye)模板(ban)法來制備油凝(ning)膠系(xi)統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復(fù)(fu)合物通過分子(zi)間和分(fen)子內(nèi)氫鍵來形(xing)成一個(gè)微弱(ruo)的凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)，所有的油凝(ning)膠樣品顯(xian)示出良好的油(you)結(jié)合能力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和大豆(dou)分離蛋白比率(lv)為4：1時(shí)，油凝膠表(biao)現(xiàn)出最高的粘(zhan)度恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)(nei)聚性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白(bai)比率(lv)增加時(shí)，油凝(ning)膠樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體(ti)樣行(xing)為，具有良好(hao)的熱穩(wěn)定性(xing)。體外消化測(cè)試(shi)表明，當(dāng)竹(zhu)筍蛋白(bai)和大(da)豆分離蛋白(bai)比率為2：1時(shí)，游離(li)脂肪酸的(de)最大釋放量下(xia)降為33.62%，釋(shi)放時(shí)間(jian)延長(zhǎng)到40分鐘(zhong)。這些結(jié)(jie)果表(biao)明竹(zhu)筍蛋白可(ke)以用作(zuo)油凝(ning)膠中的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在(zai)制備油凝膠(jiao)基產(chǎn)品(pin)上前景(jing)廣闊。

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定油(you)凝膠(jiao)的硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)。油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重要，因(yin)為它(ta)們一般被用于(yu)替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定(ding)的感(gan)官特性）。例如(ru)，如果油(you)凝膠被用(yong)于替(ti)代動(dòng)物脂肪(fang)例如豬油(you)，油凝膠的硬度(du)和咀嚼(jue)性期望低一(yi)點(diǎn)。如果油凝膠(jiao)被用于模仿(fang)肉制品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)需要達(dá)到(dao)一定的水平。甚(shen)至作為一種藥(yao)物或(huo)化妝(zhuang)品載(zai)體，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必(bi)須能夠給消(xiao)費(fèi)者帶來良(liang)好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach