南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為"枸杞大(da)豆蛋白植物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了植物(wu)基酸奶的(de)凝膠強度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍粉(fen)對面團和面包(bao)品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成(cheng)面包(bao)，對面團面筋蛋(dan)白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進行(xing)測定(ding)。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉(fen)添加(jia)量的增加，面(mian)團面筋蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼(jue)性均提高。低(di)劑量竹筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團的pH 值和(he)面筋含(han)量影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05），但添加(jia)量為7%時濕面筋(jin)含量相(xiang)對下降了9.87%，影(ying)響顯著(zhu)。竹筍粉添加(jia)與面(mian)包的(de)比容和(he)失水率呈(cheng)負相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失水(shui)率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性以(yi)及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性影(ying)響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的(de)色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的(de)添加量(liang)使面包的(de)色澤(ze)過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添(tian)加制備面(mian)包，可提升面(mian)包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化(hua)作用。

1、凝膠強度(du)測定(ding)

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定酸奶(nai)凝膠強度。采用(yong)型號為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用形(xing)變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)定(ding)測定(ding)前探頭、測(ce)定中探頭、測(ce)定后探(tan)頭速度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力(li)量感(gan)應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝(ning)膠的凝膠強度(du)( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠強(qiang)度是評價酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)特性的重(zhong)要指(zhi)標，其主要取(qu)決于參(can)與凝膠(jiao)形成的蛋(dan)白質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用(yong)的強度(du)。如圖8 所示，植物(wu)基酸奶(nai)與動物基酸奶(nai)凝膠之間(jian)存在顯著性差(cha)異( P＜0.05) ，其中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強度。這(zhe)主要與脂(zhi)肪所(suo)介導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)分子(zi)間相互(hu)作用力的增(zeng)強有關(guān)。此(ci)外，植(zhi)物基酸奶(nai)組的凝膠強度(du)大于SMS 組，這可能(neng)與大(da)豆蛋白較為(wei)優(yōu)良的(de)凝膠特性有關(guān)(guan)。

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枸杞(qi)大豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)研究(jiu)