面條(tiao)是我國(guo)傳統(tǒng)主(zhu)食之一,在膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中占(zhan)有十分(fen)重要的地位(wei)。Biangbiang 面條是陜(shan)西特色(se)面食(shi),它屬(shu)于扯面的一種(zhong),主要以(yi)高筋小(xiao)麥粉(fen)為原料(liao),制作過程中(zhong)由于扯摔(shuai)面條而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲音得名(ming)。Biangbiang 面條面形長(zhang)而寬,與陜西市(shi)面上大部分的(de)其他普通鮮(xian)濕面如韭葉(ye)面、棍棍面、刀(dao)削面等相比(bi),含水量較高(gao),一般(ban)在40% 以(yi)上,面條對筋度(du)的要(yao)求更高,因(yin)此在制作過(guo)程中(zhong)需要醒(xing)面2 次,使沒(mei)有充分吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸水(shui)時間,進(jìn)(jin)一步提(ti)高面筋(jin)的生成(cheng)和質(zhì)(zhi)量,由此做(zuo)好的面條(tiao)也具有更(geng)加光滑(hua)筋道、富(fu)有彈性和韌性(xing)的特點。

普通鮮濕面(mian)具有保質(zhì)期短(duan),難以(yi)貯藏的不(bu)足,而市售(shou)干掛面等(deng)雖然可以長期(qi)貯存(cun),但由于經(jīng)(jing)干燥等加(jia)工處(chu)理,口(kou)感會劣(lie)于鮮濕面,且(qie)蒸煮損失(shi)較大,為(wei)了更好地實(shi)現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)是(shi)指在冷凍(dong)技術(shù)原理的基(ji)礎(chǔ)上,對制備好(hao)的半(ban)成品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷凍并在(zai)低溫(wen)下冷藏貯(zhu)存,待需用時經(jīng)(jing)過解凍處理(li)再進(jìn)行后續(xù)(xu)工藝,或(huo)無需解凍可直(zhi)接加(jia)工完成(cheng)產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍面(mian)團(tuán)技(ji)術(shù)在烘(hong)焙行業(yè)(ye)得到了廣泛的(de)應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)(zhi)冷凍面團(tuán)是(shi)加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然(ran)選擇。

目前(qian),冷凍面團(tuán)(tuan)的研究(jiu)大多集中(zhong)在對其(qi)整體品質(zhì)(zhi)以及(ji)內(nèi)部組分的影(ying)響,對由冷凍(dong)面團(tuán)所制作(zuo)的產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化研(yan)究較少,同時(shi)在凍(dong)藏對(dui)面條影(ying)響的研究方(fang)面,也主要集(ji)中在對冷凍熟(shu)面原料的選(xuan)擇、工藝改良(liang)等方(fang)面,而對由冷(leng)凍面團(tuán)制作的(de)面條尤其是(shi)Biangbiang面條(tiao)在凍(dong)藏過程中的品(pin)質(zhì)變化和內(nèi)在(zai)機(jī)理(li)鮮有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后(hou)的面團(tuán)做成Biangbiang 面(mian)條。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定熟(shu)面條的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)。