? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧(liang)油學(xué)報》在(zai)線發(fā)表了北(bei)部灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)化(hua)工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其(qi)在面團中的(de)應(yīng)用"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA研究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)生面皮(pi)的剪切(qie)力和強韌性以(yi)及熟面(mian)坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋(cu)酸酯淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度(du)較高的羧甲(jia)基淀粉進行(xing)復(fù)配，對比三種(zhong)變性淀(dian)粉和復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其在面(mian)團中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明(ming)，復(fù)配變性淀(dian)粉可(ke)以綜合各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)點(dian)，比單(dan)一變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性、糊化特(te)性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面團(tuan)的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉可(ke)有效(xiao)改善面(mian)團的持(chi)水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟面坯(pi)的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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