質構(gou)是食物的一種(zhong)綜合性質, 通過(guo)口腔、牙(ya)齒、舌及(ji)黏膜感覺(jue)到, 對于(yu)果蔬主要表現(xiàn)(xian)為脆、硬、軟、綿、致(zhi)密、疏松等特(te)征, 是(shi)衡量其原料與(yu)制品品(pin)質的重要指標(biao)。果蔬的質構是決(jue)定消費者(zhe)偏好的主要屬(shu)性之一, 比(bi)如: 消(xiao)費者更喜歡果(guo)皮柔軟、彈(dan)性較低(di)的番茄(jia); 南瓜果實的(de)柔軟度(du)和黏糯度越高(gao), 則綜合口感(gan)評價越高; 蓮藕(ou)的質(zhi)構主要(yao)表現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者清(qing)脆的口感, 不(bu)同質(zhi)構決(jue)定了其加(jia)工方式, 如粉藕(ou)煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質構受品(pin)種、產(chan)地、生長期(qi)(采收期)、貯(zhu)藏條件(jian)和加工條件(jian)的影(ying)響, 導致品質不(bu)易區(qū)分、難(nan)以調(diao)控。傳統(tǒng)的質(zhi)構品質分析(xi)方法(fa)是感官評價(jia), 存在較主(zhu)觀、難量化、標準(zhun)難統(tǒng)一等問(wen)題, 不適用(yong)于產品品(pin)質控制。儀器(qi)檢測是實(shi)現(xiàn)果實(shi)質構品質數(shù)據(jù)(ju)化的主要方(fang)法, 質構儀通(tong)過與(yu)電腦軟件連接(jie), 將物理信號實(shi)時轉變?yōu)?wei)質構指標的具(ju)體數(shù)(shu)值,從而實現(xiàn)質(zhi)構的數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具有方便快(kuai)捷、客(ke)觀準確的優(yōu)(you)點, 常(chang)用的模式包括(kuo)質地(di)剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等(deng)。感官評價(jia)和質構檢測的(de)聯(lián)合使用(yong)可以(yi)基本實(shi)現(xiàn)果蔬(shu)的分級和(he)評價, 近年來(lai)很多(duo)研究(jiu)者在此(ci)基礎上(shang)引入(ru)統(tǒng)計(ji)分析方法, 構(gou)建了果蔬質構(gou)品質的綜合(he)評價模(mo)型。