豆腐(fu)是起(qi)源于中(zhong)國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來(lái)分類可以(yi)分為酸類(lei)、鹽類和酶類制(zhi)成的豆腐(fu)，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作(zuo)的豆腐(fu)，是一(yi)種酸類(lei)凝固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加熱：先在(zai)中性pH 值條(tiao)件下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性(xing)條件(jian)下加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子來(lái)(lai)中和(he)大豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶的負(fù)電，接(jie)下來(lái)再通過(guò)(guo)氫鍵(jian)、離子相互作(zuo)用等來(lái)形(xing)成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝(yi)，使大豆蛋白在(zai)較低溫度下(xia)能夠形成凝(ning)膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳統(tǒng)(tong)熱凝膠(jiao)相比，冷凝膠在(zai)zui終形(xing)成凝膠時(shí)不需(xu)加熱，具(ju)有以下優(yōu)勢(shì)：*，冷(leng)凝膠可以(yi)保護(hù)添加到(dao)凝膠中(zhong)的熱敏(min)性物(wu)質(zhì)；第二(er)，大豆蛋白(bai)冷凝膠的制備(bei)能減(jian)少生產(chǎn)(chan)過(guò)程(cheng)中加熱(re)設(shè)備的使用，降(jiang)低能耗。然(ran)而，傳統(tǒng)冷凝(ning)膠凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度(du)差、凝膠持水(shui)性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英(ying)寸的凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測(cè)試條件：在(zai)25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度

與傳統(tǒng)(tong)加熱預(yù)處(chu)理相比，2 種高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)(yu)處理都(dou)能夠(gou)顯著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠的持(chi)水性和凝膠(jiao)強(qiáng)度。工(gong)藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超(chao)聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備的(de)冷凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度隨超聲時(shí)(shi)間的(de)增加逐步(bu)增加（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加熱20 min 后(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度在(zai)較短超聲(sheng)時(shí)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。