據(jù)重慶(qing)市合(he)川縣(xian)志記載(zai)，合川黑(hei)豬是經(jīng)(jing)過(guò)長(zhǎng)期選育(yu)形成(cheng)的地(di)方品種，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合川(chuan)黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅色(se)，肌間脂(zhi)肪豐(feng)富，肌(ji)肉中(zhong)氨基(ji)酸含量豐富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)(feng)味鮮美(mei)等特(te)性［１］．肉品在運(yùn)輸(shu)、儲(chǔ)藏與銷(xiao)售過(guò)程中面(mian)臨微生物污染(ran)、脂肪和(he)蛋白質(zhì)自(zi)然氧(yang)化等(deng)問(wèn)題［２］，選擇合(he)理的(de)包裝方(fang)式可有效(xiao)解決(jue)以上問(wèn)題．目前(qian)，市面上冷鮮肉(rou)最常(chang)見(jiàn)的包裝(zhuang)方式有(you)真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托(tuo)盤包(bao)裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種(zhong)包裝(zhuang)材料(liao)，真空包裝(zhuang)比普通包裝可(ke)至少(shao)延長(zhǎng)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由(you)于真空包(bao)裝的低氧環(huán)(huan)境可(ke)抑制氧化過(guò)(guo)程，減緩微(wei)生物導(dǎo)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝(zhuang)在一定程(cheng)度上可以有效(xiao)降低肉腥味(wei)及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目(mu)前，國(guó)內(nèi)研究(jiu)最多(duo)的是高氧氣調(diào)(diao)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯藏條件(jian)下，氣(qi)體比例的微(wei)小變化可以抑(yi)制微生物的生(sheng)長(zhǎng)，保持(chi)豬肉的品質(zhì)(zhi)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制(zhi)早期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖維蛋白(bai)的降解，阻礙(ai)宰后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比(bi)較了冷鏈(lian)運(yùn)輸過(guò)(guo)程中不同包裝(zhuang)方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能(neng)，氣調(diào)包(bao)裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩度和氣(qi)味最好．還(hai)有以氣調(diào)包裝(zhuang)、真空(kong)包裝(zhuang)和托盤包(bao)裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)(fu)合保鮮(xian)膜技術(shù)(shu)來(lái)探究冷鮮(xian)肉品質(zhì)變化(hua)的研究［９－１２］，以(yi)及改良包裝(zhuang)方式的(de)研究(jiu)，采用酒精(jing)卡托盤包(bao)裝在７℃條件下能(neng)顯著抑(yi)制冷(leng)鮮肉微生(sheng)物生長(zhǎng)并延(yan)長(zhǎng)冷鮮豬肉(rou)的貨架期(qi)．酒精卡(ka)托盤包裝由于(yu)酒精良(liang)好的殺菌效果(guo)，可使冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合川(chuan)黑豬在豬肉品(pin)質(zhì)特(te)性方面的研(yan)究甚少，本(ben)文旨在研究真(zhen)空包裝和(he)托盤(pan)包裝于４℃冷藏(cang)條件下，不(bu)同貯藏天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉蒸(zheng)煮損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白及全(quan)蛋白(bai)含量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)的影響，由此(ci)來(lái)尋求可(ke)抑制或減(jian)緩合川黑豬(zhu)肉營(yíng)養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并(bing)延長(zhǎng)合川黑豬(zhu)肉貨架期的最(zui)佳包裝(zhuang)方式(shi)，以期為重慶(qing)合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏提(ti)供理(li)論依據(jù)．