隨著速(su)凍技術(shù)的(de)發(fā)展和人們(men)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因其美味(wei)、方便(bian)、快捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣大消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。但是近幾(ji)年的實(shí)(shi)踐表明，速凍(dong)春卷(juan)在凍藏(cang)及銷售過程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至(zhi)春卷皮及(ji)春卷皮水分(fen)的散失；另(ling)外，消費(fèi)過程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者(zhe)購(gòu)買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生(sheng)波動(dòng)，甚至(zhi)會(huì)出(chu)現(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水、開裂等質(zhì)(zhi)量問題。另外，前(qian)期企業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)(bao)告還(hai)顯示目前市售(shou)的速凍(dong)春卷炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸后表皮(pi)容易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)(zhi)有待于進(jìn)一(yi)步的提(ti)高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測(cè)試條件

硬度測(cè)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好(hao)的春卷皮(pi)，夾在樣(yang)品臺(tái)的(de)夾板之間(jian)（中段(duan)懸空），探(tan)頭置(zhi)于春卷(juan)皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離測(cè)(ce)試得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具體(ti)測(cè)試參數(shù)：力(li)量感應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起始力：10gf；測(cè)試(shi)速度(du)：1 mm/s；測(cè)試距離：15 mm

拉伸特(te)性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解(jie)凍好(hao)的春(chun)卷皮用(yong)制夾(jia)在樣品臺(tái)的(de)夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭鉤位(wei)于春(chun)卷皮下(xia)一段距離，測(cè)(ce)試得(de)到春卷皮拉伸(shen)時(shí)的(de)zui大伸(shen)長(zhǎng)量（mm）。測(cè)試參(can)數(shù)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測(cè)(ce)試力：20kgf；檢測(cè)行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度(du)是衡量面制(zhi)品老化的(de)重要指標(biāo)(biao)，凍藏顯著增加(jia)了春卷皮(pi)的硬度。特別是(shi)對(duì)未添加乳(ru)化劑(ji)的樣品(pin)的硬(ying)度較(jiao)新鮮樣品(pin)增加了427%，而添(tian)加乳化劑(ji)樣品的硬度(du)平均(jun)增加了137%，且與(yu)空白對(duì)照樣品(pin)之間的差異(yi)具有統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑(ji)對(duì)春卷皮在凍(dong)藏過程中抑(yi)制硬度增(zeng)加的*，這與凍藏(cang)過程中的(de)失水及(ji)水分(fen)的重(zhong)新分布有關(guān)(guan)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不(bu)同乳化劑(ji)的春卷皮樣品(pin)及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后(hou)拉伸特性(xing)；除添加單(dan)甘酯(zhi)的樣品外，凍藏(cang)之后春(chun)卷皮的(de)zui大拉伸距離比(bi)新鮮樣(yang)品均有(you)不同程度(du)的下降(jiang)。進(jìn)一步(bu)分析，添(tian)加單甘(gan)酯的(de)春卷皮(pi)的zui大(da)伸長(zhǎng)距(ju)離比空白(bai)組增加了102%，兩者(zhe)的差異具(ju)有高(gao)度的統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯(zhi)的春卷皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)定(ding)。分析其原(yuan)因，可能是由(you)于單甘脂和淀(dian)粉的結(jié)合體(ti)系z(mì)ui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍(dong)藏時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，單甘(gan)脂和淀(dian)粉的結(jié)合(he)仍在一定程度(du)地進(jìn)(jin)行，因此，雖然凍(dong)藏會(huì)(hui)破壞乳化(hua)劑和淀(dian)粉、蛋白形(xing)成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘脂的(de)添加能夠(gou)緩解凍藏(cang)帶來的劣變。