近日，新加坡(po)國(guó)立大學(xué)蘇州(zhou)研究(jiu)院和集(ji)美大學(xué)海洋(yang)食品與生物工(gong)程學(xué)(xue)院研究人員(yuan)聯(lián)合在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)魚糜凝膠的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂可(ke)能對(duì)(dui)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)有益。然而(er)，由玉米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚(ju)糖（1 克(ke) / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物制備的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對(duì)魚糜(mi)凝膠品(pin)質(zhì)的影響(xiang)尚不(bu)清楚。用玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)替代油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚(yu)糜）來制(zhi)備魚糜凝(ning)膠，當(dāng)油脂替(ti)代率為 50% 時(shí)(shi)，所制得的魚糜(mi)凝膠在白(bai)度、氣味、彈性(xing)、風(fēng)味和可(ke)接受度方面(mian)得分(fen)更高。在此條(tiao)件下，魚糜凝(ning)膠的硬度(du)、凝膠(jiao)強(qiáng)度和持水(shui)性分別為(wei) 1416.18 克、415 克(ke)?厘米(mi)和 69.72%。感官評(píng)(ping)價(jià)和電子舌分(fen)析表明(ming)，由玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)可以提升魚糜(mi)的整體感(gan)官喜(xi)好度。此外，通(tong)過電子鼻分(fen)析可知，添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液降低了魚(yu)糜凝(ning)膠的魚腥味(wei)。低場(chǎng)核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油(you)脂替代率(lv)的增加，固定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同(tong)時(shí)，隨著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的(de)油脂替代率增(zeng)加，魚糜(mi)凝膠的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)變得致密且(qie)均勻。使用(yong)由玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代(dai)油脂的添(tian)加可以改善(shan)魚糜凝膠的凝(ning)膠特性，尤其(qi)是在(zai)油脂替(ti)代率為 50% 時(shí)。這些(xie)結(jié)果有助于利(li)用高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液提(ti)高魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種食品，以測(cè)定(ding)其在變(bian)形過程(cheng)中的機(jī)械性能(neng)。不同油(you)脂替代率(lv)下魚(yu)糜凝膠(jiao)的質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)結(jié)果(guo)見表 1。魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性會(huì)隨著油脂(zhi)替代率的(de)增加而發(fā)(fa)生變化(hua)。當(dāng)油脂替代(dai)率為 100% 時(shí)(shi)，魚糜凝膠的(de)最大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未進(jìn)行(xing)油脂替代的(de)情況，這(zhe)表明添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）有利于提高(gao)魚糜凝膠(jiao)的硬(ying)度。不同(tong)油脂(zhi)替代率對(duì)彈性(xing)的影響并不(bu)顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油(you)脂替代率(lv)的魚糜凝(ning)膠的(de)彈性比(bi)其他(ta)替代率的魚糜(mi)凝膠要高(gao)。魚糜凝膠的咀(ju)嚼性也受到不(bu)同脂質(zhì)替代率(lv)的影響，值得注(zhu)意的(de)是，正如先前報(bào)(bao)道的(de)那樣(yang)，與未添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)相比，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低的(de)咀嚼性(xing)。然而，魚糜(mi)凝膠的整體硬(ying)度、咀嚼性(xing)和彈性仍在可(ke)接受的(de)范圍內(nèi)(nei)，處于正(zheng)常區(qū)間。值得一(yi)提的是，根據(jù)(ju)感官評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果，略(lve)微較低的(de)咀嚼(jue)性是(shi)有利(li)的。因此，適(shi)當(dāng)添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以改善(shan)魚糜(mi)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使(shi)其更受消費(fèi)者(zhe)歡迎且令(ling)人滿意。此外(wai)，凝膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜(mi)凝膠的一個(gè)(ge)關(guān)鍵指標(biāo)，可以(yi)為了(le)解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jiān)固程(cheng)度和整體完(wan)整性(xing)提供(gong)有價(jià)值的信(xin)息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液后魚(yu)糜凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度如圖(tu) 1 所示(shi)。不同的魚糜凝(ning)膠之(zhi)間未觀察(cha)到明顯差(cha)異，這表明添加(jia)由玉米低(di)聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不(bu)會(huì)影響魚(yu)糜凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.