石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到中國。中(zhong)國石榴栽(zai)培歷史(shi)悠久(jiu)，《中國(guo)果樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個石(shi)榴品種(zhong)（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟性狀。石(shi)榴按籽粒風(feng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按(an)籽核(he)硬度可(ke)分為：硬核(he)、半硬(ying)核、軟核等類型(xing)。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評價，主要包(bao)括感(gan)官評(ping)價和儀(yi)器測定2個方面(mian)，感官評價多(duo)憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性較強，儀(yi)器測(ce)定則相對客(ke)觀、準確。硬(ying)度是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在(zai)石榴(liu)新品種推廣(guang)及應(yīng)用中，石榴(liu)籽粒硬(ying)度常作(zuo)為石(shi)榴新品(pin)種選育的重要(yao)研究指標之一(yi)，直接影響著口(kou)感和可食(shi)率，硬籽石榴(liu)籽粒較硬，可(ke)食用部(bu)分少，軟籽石榴(liu)核軟可食(shi)，深受(shou)消費者(zhe)喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實硬(ying)度計測定， 然而(er)受到(dao)探頭(tou)規(guī)格(ge)、測試者用力(li)大小及削皮厚(hou)度的影(ying)響， 測得數(shù)(shu)據(jù)變異較大。許(xu)多食品的(de)硬度檢測逐(zhu)漸被自動化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測試所(suo)代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果(guo)穿刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地反映(ying)整個(ge)果實(shi)的流變學特(te)征，可根據(jù)果(guo)實自身的特(te)點選(xuan)取測試探(tan)頭并編輯特(te)定的運行程(cheng)序，可同時(shi)獲得果皮(pi)強度、韌(ren)性、脆性、果(guo)肉硬度等多(duo)項指標，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為(wei)因子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢測(ce)方法的缺點，豐(feng)富了果(guo)實質(zhì)地評價(jia)的內(nèi)(nei)容，使(shi)得質(zhì)地評(ping)價更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

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對石榴整個籽(zi)粒穿刺試驗： 試(shi)驗采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿(chuan)刺深(shen)度為石榴籽變(bian)形95％。試驗采用完(wan)成石榴籽粒(li)作為試驗對象(xiang)， 每份樣品(pin)隨機取10 個籽(zi)粒進行(xing)測試。

2、測試(shi)結(jié)果(guo)

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)指石榴籽粒在(zai)外力的作用(yong)下， 使其(qi)發(fā)生變形所(suo)需要的力。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀通過(guo)模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀嚼運動對(dui)石榴籽粒進行(xing)壓縮， 并通過界(jie)面輸(shu)出質(zhì)地測試結(jié)(jie)果曲線， 以曲(qu)線峰力(li)值（g）作為石榴籽(zi)假種皮膜破(po)裂時(shi)的力， 即果膜強(qiang)度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)籽粒假種皮(pi)膜（以下稱果(guo)膜）的強度(du)越大； 波(bo)峰后0.1-1.0 s間的平均(jun)力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽粒果肉(rou)硬度， 此值越(yue)大， 則(ze)石榴的果肉堅(jian)實度越大(da)； zui大正峰處所對(dui)應(yīng)的力(li)值（g）為石(shi)榴籽硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的增升(sheng)差異(yi)值即陡升值(zhi)， 可以表示從果(guo)肉吃到籽的過(guo)程， 差值適(shi)當可以(yi)反映出口感層(ceng)次，但差值太大(da)則因(yin)為慣性因素， 反(fan)而造成(cheng)口感不佳(jia)。