和口感(gan)味道(dao)、風(fēng)味以及外(wai)觀(guān)一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知和(he)評(píng)價(jià)中同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體(ti)的要求，便(bian)于供應(yīng)商與(yu)乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)師之間(jian)的理解(jie)與交(jiao)流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)(lai)說(shuō)，沒(méi)有什(shen)么比在(zai)廚房(fang)中自由(you)發(fā)揮更(geng)令人(ren)愉悅的事了(le)。如果他制(zhi)備出一款(kuan)諸如(ru)速凍甜食(shi)、果餡餅(bing)或者布丁(ding)等符合(he)乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)品，不要(yao)以為他僅(jin)僅只是借此(ci)放松(song)身心，品嘗(chang)一下自己親手(shou)做出來(lái)的產(chǎn)品(pin)而已(yi)。

事實(shí)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明尼(ni)蘇達(dá)(da)州威札塔地(di)區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國(guó)嘉吉公(gong)司乳制品(pin)應(yīng)用部門(mén)負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資深科研(yan)工作者。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一款新的產(chǎn)(chan)品，首要(yao)任務(wù)(wu)便是將其與市(shi)面上流(liu)行的同類(lèi)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行比(bi) 較。對(duì)Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注(zhu)的是(shi)消費(fèi)者的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lèi)(lei)產(chǎn)品(pin)是否有不同？如(ru)何界定這種(zhong)差異(yi)或者(zhe)說(shuō)哪些地(di)方不一(yi)樣？你(ni)會(huì)如何對(duì)(dui)產(chǎn) 品進(jìn)行改變(bian)使其和市面上(shang)的同類(lèi)產(chǎn)品(pin)相一致或者正(zheng)好相反(fan)？哪種(zhong)產(chǎn)品(pin)更受歡迎？受歡(huan)迎的原因是什(shen)么？而這就是(shi)Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)(hui)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并且這(zhe)樣做有著充(chong)分的(de)理由。Brian Surratt向(xiang)我們(men)介紹到，當(dāng)乳制(zhi)品中使用(yong)新的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)(chan)品配(pei)方進(jìn)行(xing)改變時(shí)(shi)，他已經(jīng)能夠?qū)?shi)時(shí)監(jiān)測(cè)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變(bian)化情(qing)況。此(ci)外，他還幽默(mo)地說(shuō)(shuo) 道“就我個(gè)人(ren)而言，我之所(suo)以要如此投(tou)入地關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，因?yàn)檫@(zhe)就是我的工作(zuo)"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大眾(zhong)對(duì)此并不(bu)買(mǎi)賬，也(ye)無(wú)需(xu)介懷(huai)。因?yàn)?wei)從常人的眼光(guang)來(lái)看，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒(méi)(mei)有口感、風(fēng)味以(yi)及視覺(jué)外觀(guān)(guan)那樣(yang)耀眼(yan)。但是這并(bing)不能磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對(duì)(dui)產(chǎn)品的重要性(xing)，尤其(qi)是對(duì)完整的(de)乳制品來(lái)說(shuō)。
正如Brian Surratt所說(shuō)“和(he)口感味道(dao)、風(fēng)味(wei)以及外觀(guān)(guan)一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在(zai)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評(píng)價(jià)中同(tong)樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重要(yao)的作用"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開(kāi)發(fā)人員(yuan)必須能夠像(xiang)專(zhuān)業(yè)(ye)人士一(yi)樣熟知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性來(lái)為當(dāng)(dang)前的乳制(zhi)品帶來(lái)創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新(xin)生命力(li)的能力。

通過(guò)改變巧(qiao)克力牛奶(nai)飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠賦(fu)予其(qi)更新奇的(de)風(fēng)味，通(tong)過(guò)增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)品(pin)的糊口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品(pin)其他(ta)感官品質(zhì)相(xiang)互交融

對(duì)專(zhuān)注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的人員(yuan)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。正如美(mei)國(guó)賓夕法(fa)尼亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用部門(mén)Ross White所說(shuō)(shuo)的那樣(yang)“廣大消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先(xian)關(guān)注的(de)是產(chǎn)品的外(wai)觀(guān)、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性則被放置(zhi)在第(di)二位"。盡管如此(ci)，White接著說(shuō)到 “雖(sui)然產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性相較(jiao)于其他(ta)感官特性來(lái)(lai)說(shuō)，不被放在shou位(wei)，但這并(bing)不意味(wei)著消費(fèi)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于(yu)美國(guó)伊利洛(luo)伊州韋斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界(jie)500強(qiáng)企業(yè)宜(yi)瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳制品部門(mén)(men)的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)(jian)，在他及其(qi)團(tuán)隊(duì)人員看來(lái)(lai)，消費(fèi)者同樣(yang)也會(huì)(hui)關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又影(ying)響消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的(de)偏好。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性市場(chǎng)(chang)部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英敏(min)特是(shi)一家市(shi)場(chǎng)分析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)(ju)其報(bào)告(gao)可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會(huì)上(shang)，有遠(yuǎn)超過(guò)70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性納(na)入宣傳范疇(chou)，由此(ci)也可以(yi)看出食(shi)品及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的關(guān)注可見(jiàn)(jian)一斑"。所以我們(men)不禁要問(wèn)，既然(ran)產(chǎn)品制造商(shang)和消費(fèi)(fei)者均對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)關(guān)注有(you)加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性仍不能和產(chǎn)(chan)品的口(kou)感、風(fēng)味(wei)以及外觀(guān)(guan)等品質(zhì)(zhi)特性相提(ti)并論？

這是因?yàn)楫?dāng)(dang)我們品(pin)嘗一種產(chǎn)品(pin)時(shí)，是我們整(zheng)個(gè)大(da)腦而并不僅(jin)僅只是(shi)依靠(kao)我們(men)的眼睛、鼻子(zi)、舌頭乃(nai)至牙齒等對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整(zheng)體的評(píng)(ping)價(jià)。如此一(yi)來(lái)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn) 品其(qi)他的感官品質(zhì)(zhi)相互交(jiao)融，相互映襯(chen)，從而使得大腦(nao)對(duì)產(chǎn)品整體(ti)的特性以及消(xiao)費(fèi)者喜(xi)好得出統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)。而在Brian Surratt看(kan)來(lái)，正是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種交(jiao)融的特性，使(shi)得其(qi)無(wú)法和產(chǎn)品其(qi)他感官(guan)品質(zhì)特性一(yi)樣相提并(bing)論，因?yàn)樵?zai)消費(fèi)者眼中，從(cong)某些方面來(lái)(lai)說(shuō)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性并(bing)非獨(dú)立完整的(de)產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國(guó)(guo)馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuán)食品領(lǐng)(ling)域科研人員(yuan)，在他看來(lái)(lai)，換一(yi)句話(huà)來(lái)(lai)說(shuō)，“消費(fèi)(fei)者可能(neng)會(huì)將一(yi)種飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的(de)范疇，但是他們(men)不會(huì)也(ye)沒(méi)有必要(yao) 對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)貢獻(xiàn)加(jia)以分解，諸如(ru)柔滑的(de)口感、稠厚的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)膩(ni)的黏度等。取(qu)而代之的是(shi)對(duì)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相(xiang)互交融的其(qi)他常見(jiàn)的產(chǎn)(chan)品感(gan)官品質(zhì)特(te)性加以關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性(xing)、酸甜的(de)口感以(yi)及碳酸類(lèi)飲(yin)料所帶來(lái)(lai)的清(qing)爽體(ti)驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶(dai)來(lái)的(de)整體提升無(wú)(wu) 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識(shí)(shi)，隨之而來(lái)的就(jiu)是消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性重要(yao)性的忽視，而(er)不管真實(shí)的情(qing)況究竟如何(he)。而這也就(jiu)是Ross White所說(shuō)(shuo)的“如何避免這(zhe)種情況的(de)發(fā)生正是我(wo)們工作的(de)職責(zé)所在，我(wo)們期望為客戶(hù)(hu)所開(kāi)(kai)發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠獲(huo)得消費(fèi)者青睞(lai)"的原因所在了(le)。

希臘酸奶的(de)原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lèi)型的酸(suan)奶，原(yuan)因在于該(gai)品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類(lèi)(lei)配料(liao)賦予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格(ge)高昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖(chong)措施，供應(yīng)商(shang)建議采(cai)用親水膠(jiao)體來(lái)替代(dai)蛋白類(lèi)原(yuan)輔料，一方(fang)面能(neng)夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又(you)能大幅度的(de)降低(di)產(chǎn)品的原輔料(liao)價(jià)格。

乳制品(pin)質(zhì)構(gòu)需求的多(duo)樣性

對(duì)消費(fèi)者(zhe)而言，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是一個(gè)(ge)非常復(fù)雜的問(wèn)(wen)題，尤(you)其是在乳制品(pin)行業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的(de)那樣(yang)，傳統(tǒng)意義(yi)上，焙烤制品、休(xiu)閑小吃食(shi) 品以及糕(gao)點(diǎn)糖(tang)果類(lèi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加(jia)豐富多變(bian)，而對(duì)(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新(xin)層面(mian)時(shí)，事情就(jiu)變得非常(chang)的有(you)趣。究竟是什(shen)么使得乳制品(pin)與其他(ta)產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面截然不(bu)同？

在 Gonzales看(kan)來(lái)，zui主要的原(yuan)因是不同消費(fèi)(fei)者群(qun)體對(duì)乳制品青(qing)睞的變(bian)化頻率，一(yi)般將這些消費(fèi)(fei)者劃分為：年(nian)輕消費(fèi)者(zhe)群體、中老年(nian)消費(fèi)者群(qun)體、注重養(yǎng)生 的(de)消費(fèi)者群體以(yi)及享(xiang)樂(lè)主義(yi)消費(fèi)者群體(ti)等。而另(ling)外一個(gè)原因則(ze)是乳制品(pin)眾多的消費(fèi)場(chǎng)(chang)合和使(shi)用方式。部分(fen)乳制(zhi)品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后的(de)休閑小吃，而其(qi)他的則被(bei)當(dāng)做(zuo)諸 如披薩(sa)、漢堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由(you)此看來(lái)，市面上(shang)出現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多樣，種類(lèi)(lei)繁多(duo)的乳制(zhi)品也就非(fei)常合情(qing)合理了。

上述原因(yin)的存在無(wú)疑(yi)會(huì)使得(de) 優(yōu)化乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變得(de)更加的(de)復(fù)雜，而(er)這正(zheng)是乳(ru)制品行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專(zhuān)家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化取決于(yu)消費(fèi)者對(duì) zui終(zhong)產(chǎn)品的(de)期望(wang)，必須匹配(pei)產(chǎn)品的(de)消費(fèi)和使用環(huán)(huan)境，必須能夠滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者對(duì)(dui)風(fēng)味(wei)口感的需求(qiu)，同時(shí)還必須(xu)保證產(chǎn)(chan)品一(yi)定的貨架期(qi)。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁有細(xì)(xi)膩綿柔(rou)的質(zhì)感(gan)等諸多特性并(bing)且未(wei)經(jīng)脫水縮(suo)合處理等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但在Nichi看(kan)來(lái)，這款產(chǎn)(chan)品并沒(méi)有找(zhao)到消費(fèi)者(zhe)所期望(wang)的關(guān)鍵所在，就(jiu)像一款加入水(shui)果風(fēng)(feng)味的黃油(you)奶酪一(yi)樣，舍(she)本逐末(mo)。

對(duì) White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是非常模(mo)糊且難以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性取(qu)決于其所針(zhen)對(duì)的(de)目標(biāo)市場(chǎng)(chang)和消費(fèi)(fei)者群體。這(zhe)也就是為什么(me)對(duì)消費(fèi)者群體(ti)的洞 察以及(ji)感官特(te)性分析顯得如(ru)此重要(yao)的原因所(suo)在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每(mei)一種(zhong)產(chǎn)品都是與(yu)眾不同(tong)，別具一(yi)格的，包括冰(bing)激凌、奶油摩(mo)絲、人造奶油(you)以及 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)品都(dou)有著符合消費(fèi)(fei)者需(xu)求和青(qing)睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其(qi)他影響因(yin)素

就 乳(ru)制品而言，每(mei)種產(chǎn)品都有(you)著與眾(zhong)不同的產(chǎn)品特(te)色，這(zhe)無(wú)疑(yi)會(huì)為產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)人員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從(cong)而贏得(de)消費(fèi)者青睞帶(dai)來(lái)挑戰(zhàn)，增(zeng)加難度(du)。一方(fang)面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需要滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者(zhe)的期望并(bing)符合(he)食用(yong)消費(fèi)(fei)環(huán)境的(de)需求(qiu)，此外(wai)，在某(mou)些情(qing)況下，還需要考(kao)慮到(dao)作為配料(liao)添加的功(gong)能特性的(de)需求。另一方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需要增(zeng) 加的成本(ben)、生產(chǎn)(chan)及加(jia)工過(guò)程的變動(dòng)(dong)、包裝的局限(xian)以及(ji)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)(yang)和標(biāo)簽(qian)的變動(dòng)(dong)等均(jun)需要(yao)加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接著說(shuō)到，才(cai)能開(kāi)發(fā)出符(fu)合消(xiao)費(fèi)者期(qi)望， 具有適宜(yi)的口感(gan)和所(suo)需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣(yang)一來(lái)，我(wo)們就能夠(gou)理解為什(shen)么相較于其他(ta)產(chǎn)品，乳制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性?xún)?yōu)化會(huì)顯得(de)更加的具有(you)挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所有(you)的乳制(zhi)品中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤為受關(guān)(guan)注。原因(yin)正如Gonzales所(suo)指出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)(chan)品有著巨大的(de)消費(fèi)市場(chǎng)(chang)，從固態(tài)奶酪(lao)、半固態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品等，種(zhong)類(lèi)繁多，市(shi)場(chǎng)廣闊(kuo)。而且(qie)在不同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下(xia)，每一種(zhong)產(chǎn)品均(jun)有著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功能(neng)特性。尤為值得(de)一提的是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)和乳(ru)飲料之間(jian)的對(duì)比。

White為我們解釋(shi)到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣(yang)，包括(kuo)風(fēng)味(wei)乳飲料在內(nèi)的(de)乳飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動(dòng)范圍較小(xiao)，消費(fèi)者很輕易(yi)地獲得所需求(qiu)的感官特(te)性。但是這并(bing) 不是(shi)意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性?xún)?yōu)化就(jiu)十分的簡(jiǎn)單(dan)，只是因?yàn)?wei)這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化并(bing)非消費(fèi)者(zhe)所熱切期(qi)盼的而(er)已"。但是產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)人員通過(guò)對(duì)產(chǎn)(chan)品配方和處(chu)理流程(cheng) 的改進(jìn)(jin)，保證(zheng)了產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性，而(er)消費(fèi)者則(ze)更加關(guān)注產(chǎn)品(pin)其他方面的問(wèn)(wen)題，比如產(chǎn)品的(de)物理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉(fen)類(lèi)配料能夠(gou)增加諸如酸(suan)奶油和酸(suan)奶等(deng)發(fā)酵型(xing)乳制品的(de)細(xì)膩柔滑口(kou)感。事實(shí)(shi)上，適宜的(de)配料能(neng)夠增加產(chǎn)品的(de)黏度并且(qie)提高產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)定性

乳制品中存(cun)在的上述問(wèn)題(ti)與挑戰(zhàn)比(bi)比皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又(you)是zui主要的癥(zheng)結(jié)所(suo)在。問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)者并(bing)非在乳(ru)制品(pin)剛生產(chǎn)出來(lái)(lai)，短時(shí)間內(nèi)(nei)就加以食 用，而(er)是希望甜(tian)點(diǎn)類(lèi)乳(ru)制品或(huo)者冰淇淋(lin)等產(chǎn)品在整個(gè)(ge)貨架期內(nèi)(nei)均能保持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性(xing)，因此對(duì)產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)(shuo)，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)以及(ji)貨架(jia)期長(zhǎng)短就成為(wei)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)(nei) 容。在White看來(lái)，zui大的(de)挑戰(zhàn)(zhan)無(wú)疑是(shi)如何(he)保持(chi)產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個(gè)貨架期(qi)內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時(shí)(shi)候產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分(fen)的分布及存儲(chǔ)(chu)條件，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過(guò)程(cheng)中就(jiu)存在這種情況(kuang)。White為我們分析指(zhi)出“冰淇淋產(chǎn)品(pin)在每一個(gè)凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)的(de)過(guò)程中(zhong)，乳脂中(zhong)的成分在經(jīng)歷(li)低溫(wen)冷凍條件(jian)下都會(huì)發(fā)生改(gai)變，從而影響產(chǎn)(chan)品整體的口感(gan)和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)性方面的(de)問(wèn)題則主(zhu)要出自(zi)產(chǎn)品的(de)加工(gong)環(huán)節(jié)(jie)上，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是制造(zao)商用來(lái)(lai)提高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女士(shi)建議我們(men)認(rèn)真觀(guān)察分析(xi)一下風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料的加工(gong)流程。
她為我們(men)解釋到(dao)“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫短時(shí)）殺(sha)菌技(ji)術(shù)適(shi)宜于巧(qiao)克力牛奶(nai)的殺菌，這主要(yao)是因?yàn)榍煽?ke)力牛奶體(ti)系是(shi)由牛奶(nai)、可可、甜味劑和(he)角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定(ding)劑組成(cheng)的簡(jiǎn)單的乳飲(yin)料體系"。

然而僅(jin)僅依靠目(mu)的在于提高(gao)產(chǎn)品(pin)冷凍貨架(jia)期或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺菌處(chu)理操作(zuo)并不(bu)能確保(bao)產(chǎn)品的貨架期(qi)穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女(nv)士看(kan)來(lái)，要想(xiang)產(chǎn)品之(zhi)間 的(de)組分不(bu)會(huì)發(fā)生相(xiang)互作用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在(zai)冷凍(dong)過(guò)程中保(bao)持一致，那么(me)產(chǎn)品的基本(ben)配方就必須(xu)加以?xún)?yōu)化(hua)，包括基本(ben)配方中(zhong)賦予產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳化劑及(ji)穩(wěn)定劑 等(deng)，此外(wai)，調(diào)整產(chǎn)品(pin)的包裝以(yi)及加工處(chu)理工藝也(ye)不可避免(mian)。

對(duì)產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)人員來(lái)(lai)說(shuō)，另一(yi)個(gè)挑戰(zhàn)來(lái)自于(yu)高昂(ang)的原輔料(liao)價(jià)格，就像希臘(la)酸奶所詮釋(shi)的那 樣。希(xi)臘酸(suan)奶的原材(cai)料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其他(ta)類(lèi)型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該(gai)品牌酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)采用(yong)蛋白(bai)類(lèi)配料賦予(yu)產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)格(ge)高昂。作為(wei)一項(xiàng)緩沖措施(shi)， White建議采(cai)用親(qin)水膠體來(lái)替(ti)代蛋白(bai)類(lèi)原輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)(shi)又能大幅度的(de)降低產(chǎn)品(pin)的原輔料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)簽

Surratt指出，截(jie)至目(mu)前，乳(ru)制品(pin)開(kāi)發(fā)人員所(suo)面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lái)源(yuan)于消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品配方天(tian)然或(huo)者滿(mǎn)足清潔(jie)標(biāo)簽的需(xu)求。

在這(zhe)里，不得不再(zai)一次提及酸奶(nai)產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)的(de)一段時(shí)間里，酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集團(tuán)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)部門(mén)負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露(lu)到。

換一(yi)句話(huà)說(shuō)(shuo)，酸奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類(lèi)(lei)似于柔滑(hua)布丁，而這種風(fēng)(feng)格主要是由(you)產(chǎn)品中的(de)淀粉以及明膠(jiao)所賦(fu)予的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)能夠(gou)經(jīng)受強(qiáng)(qiang)烈的熱殺(sha)菌處(chu)理以及生(sheng)產(chǎn)過(guò)程中(zhong)的高(gao)速剪切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)(fei)者要求(qiu)產(chǎn)品中(zhong)盡可能(neng)少地(di)添加額外(wai)配料，現(xiàn)如今，越(yue)來(lái)越多(duo)的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品(pin)中額(e)外添加的淀(dian)粉以及明(ming)膠等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采(cai)用蛋白(bai)質(zhì)以及其(qi)他親水性(xing)膠體(ti)，賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)滿(mǎn)(man)足生產(chǎn)加工(gong)處理的需求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)(jing)歷了一個(gè)(ge)類(lèi)似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角叉(cha)菜膠成功地解(jie)決了巧克(ke)力牛奶的穩(wěn)定(ding)性問(wèn)題，但是(shi)這主要是(shi)在特定條件(jian)下，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品中酪蛋(dan)白 組分的化學(xué)(xue)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著(zhe)說(shuō)到，正是(shi)由于消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額外(wai)配料的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員不斷嘗(chang)試采用其他(ta)方式進(jìn)行(xing)替代。

新的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助(zhu)于新產(chǎn)品(pin)的開(kāi)發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力探尋(xun)新的食材(cai)配料的過(guò)程(cheng)中，他(ta)們也(ye)會(huì)偶爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這對(duì)(dui)于乳制品研發(fā)(fa)人員以及產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員來(lái)(lai)說(shuō)，無(wú)疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女(nv)士的角度，這種(zhong)意外收獲對(duì)(dui)乳制品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)尤為(wei)值得慶賀。她進(jìn)(jin)一步(bu)解釋(shi)到“稍微對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整(zheng)就能令一(yi)款產(chǎn)品(pin)面貌全(quan) 新，廣受(shou)消費(fèi)者的(de)青睞。而這無(wú)(wu)疑是(shi)一種zui為簡(jiǎn)單快(kuai)捷的途徑，能夠(gou)在很(hen)短的時(shí)間內(nèi)(nei)從無(wú)到有(you)，開(kāi)發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合消費(fèi)(fei)者喜好的(de)產(chǎn)品，大大(da)縮短了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推向(xiang)市場(chǎng)漫(man)長(zhǎng)的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以(yi)風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)為例(li)接著說(shuō)到“通過(guò)(guo)降低(di)產(chǎn)品的(de)糊口感(gan)，增加(jia)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并降低體(ti)系的黏度(du)，此外再結(jié)合(he)諸如香(xiang)蕉以及香(xiang)蘭素等(deng)賦予產(chǎn)(chan)品以清爽醒神(shen)的自然風(fēng)(feng)味，從(cong)而得到一款(kuan)具有提神振奮(fen)功效的風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料，廣受消費(fèi)(fei)者的(de)青睞和(he)好評(píng)"。

當(dāng)然，同(tong)樣的(de)，通過(guò)在風(fēng)(feng)味乳飲料中，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并輔(fu)以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成年消(xiao)費(fèi)者的甜點(diǎn)(dian)替代(dai)品同樣的例子(zi)在諸如酸奶(nai)油、酸奶、酸軟(ruan)干酪以及(ji)其他相關(guān)(guan)乳制品中也同(tong)樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性與其他(ta)感官特性(xing)之間的建立起(qi)來(lái)，那么毫(hao)無(wú)疑問(wèn)一(yi)種*的新(xin)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及(ji)完善途徑隨之(zhi)確立(li)"。在他的眼中(zhong)，他看到(dao) 了乳(ru)制品創(chuàng)新(xin)的途徑和(he)潛力(li)，一方(fang)面能夠通過(guò)像(xiang)添加食材配(pei)料改善產(chǎn)品(pin)風(fēng)味一(yi)樣對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化(hua)提升，或(huo)者通過(guò)(guo)改變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性從(cong)而從根(gen)本上改變消(xiao)費(fèi)者 的飲食(shi)習(xí)慣，此外還(hai)可以(yi)將適合特定(ding)場(chǎng)合(he)和應(yīng)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)(ying)用到(dao)其他領(lǐng)域或者(zhe)場(chǎng)合上面。

預(yù)先(xian)明確目標(biāo)，規(guī)(gui)劃好研發(fā)方案(an)

這種可能性是(shi)非常誘人(ren)的，但是甚至要(yao)在研(yan)發(fā)人(ren)員開(kāi)始思考(kao)將其應(yīng)(ying)用到(dao)其他環(huán)境(jing)及場(chǎng)合的(de)可能性(xing)時(shí)，首先要做的(de)是給(gei)目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性一個(gè)(ge)非常明確的(de)界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷說(shuō)到(dao)“以我20多(duo)年的(de)產(chǎn)品研發(fā)歷程(cheng)和經(jīng)驗(yàn)，哪怕(pa)時(shí)至今日，我的(de)目標(biāo)或者說(shuō)(shuo)所要得(de)到的結(jié)果往往(wang)都是(shi)非常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)已界定好(hao)且明確的目(mu)標(biāo)以及度量(liang)尺度(du)和方(fang)法理應(yīng)在(zai)方案(an)的一開(kāi)始就(jiu)設(shè)定好。他堅(jiān)(jian)定地指出“從(cong)本 質(zhì)上來(lái)說(shuō)(shuo)，我們需要的(de)是從(cong)zui終的(de)結(jié)果(guo)來(lái)追溯整(zheng)個(gè)過(guò)程，就(jiu)像觀(guān)看(kan)多米羅骨(gu)牌一樣(yang)，只不過(guò)我們(men)是反(fan)過(guò)來(lái)，從(cong)zui后的結(jié)果(guo)向前(qian)追溯而已(yi)"。

White 也同意這一觀(guān)(guan)點(diǎn)，他指出，從(cong)一開(kāi)始就清(qing)晰明了地界(jie)定清楚目標(biāo)，有(you)助于產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)更好的洞察(cha)整個(gè)過(guò)(guo)程中所存在(zai)的問(wèn)(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)包括原(yuan)輔料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽(qian)限 制以及加(jia)工工藝及(ji)處理方面的障(zhang)礙等等(deng)，而這些都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人(ren)員所(suo)必須面對(duì)并(bing)加以解決的(de)。因此在研(yan)發(fā)的(de)初始階段(duan)就明確設(shè)(she)定的目標(biāo)信(xin)息，有助于(yu)研發(fā)(fa)人員更好更 的(de)進(jìn)行探討如(ru)何有效避免(mian)或解決存在的(de)問(wèn)題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透(tou)露到(dao)“無(wú)論是要(yao)重新設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還(hai)是要從頭研發(fā)(fa)出一款新(xin)的產(chǎn)品(pin)出來(lái)，我們都(dou)建議我們的客(ke)戶(hù)首要的一步(bu)是確定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，然(ran)后才是確定(ding)其他(ta)相關(guān)因素，包括(kuo)產(chǎn)品(pin)的營(yíng)養(yǎng)配料、色(se)澤以及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決(jue)定者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一(yi)點(diǎn)是不(bu)能憑借我們自(zi)己的設(shè)想去(qu)確定消費(fèi)者(zhe)的喜好(hao)。健康養(yǎng)(yang)生類(lèi)的產(chǎn)(chan)品一般在(zai)去除產(chǎn)品中的(de)脂肪或者糖(tang)分后(hou)，往往不需(xu)要再(zai)額外添加能(neng)夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的配(pei)料，從而增加(jia)產(chǎn)品(pin)的柔順的口(kou)感。而(er)對(duì)其他消費(fèi)者(zhe)來(lái)說(shuō)，這(zhe)種額(e)外添加的配(pei)料則是提升(sheng)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的(de)"。

建立專(zhuān)業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)(ying)商、營(yíng)(ying)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、感官評(píng)(ping)定小組以及消(xiao)費(fèi)者等(deng)相關(guān)人員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行探(tan)討是十分(fen)必要，也是非(fei)常關(guān)鍵(jian)的環(huán)(huan)節(jié)，這正如(ru)White所說(shuō)“所(suo)有這些理(li)應(yīng)成(cheng)為初始階(jie)段探討的(de)一部(bu)分"。接著他(ta)又強(qiáng)調(diào)指出“更(geng)為緊(jin)要的 是，我(wo)們要確保(bao)所有參與探(tan)討的人(ren)員能夠真(zhen)正明白彼(bi)此之間所說(shuō)(shuo)的意思，而(er)這在關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并(bing)不是一件(jian)很簡(jiǎn)單容易(yi)的事情，因?yàn)?wei)參與探(tan)討的人員(yuan)，包 括研發(fā)(fa)人員與研發(fā)人(ren)員之間，研(yan)發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)(fei)者以(yi)及客戶(hù)之間，關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的描(miao)述可能都不(bu)一樣，更(geng)不用說(shuō)(shuo)要明確彼(bi)此之間(jian)的需求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)領(lǐng)域的研究專(zhuān)(zhuan)家們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方(fang)面的(de)描述及要求等(deng)整理出來(lái)(lai)，統(tǒng)一采用(yong)專(zhuān)業(yè)的術(shù)(shu)語(yǔ)進(jìn)行替代(dai)。來(lái)自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士對(duì)(dui)此解釋說(shuō)到“我(wo)們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員(yuan)將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的描(miao)述拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的(de)要求。如此一來(lái)(lai)，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的問(wèn)題時(shí)，有(you)助于(yu)我們之間的(de)理解和(he)認(rèn)識(shí)，同時(shí)把(ba)精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品本(ben)身特性(xing)上面來(lái)"。

宜瑞安(an)集團(tuán)采用其(qi)*的Texicon語(yǔ)言來(lái)將消(xiao)費(fèi)者或者客戶(hù)(hu)的描述(shu)轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)(xue)的專(zhuān)業(yè)術(shù)(shu)語(yǔ)，方便對(duì)需(xu) 求進(jìn)行更(geng)為的界定(ding)。Nichi接著提(ti)到“在實(shí)際操作(zuo)過(guò)程中，我(wo)們能夠(gou)更深入(ru)地將消(xiao)費(fèi)者或客(ke)戶(hù)的需求拆(chai)解成更為細(xì)致(zhi)，更加具有可操(cao)作性，也更加(jia)基礎(chǔ) 和具(ju)體的(de)條款，比如將客(ke)戶(hù)所說(shuō)的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立(li)的需求(qiu)。這種(zhong)舉措能夠令我(wo)們對(duì)(dui)消費(fèi)者(zhe)或者客戶(hù)的需(xu)求認(rèn)識(shí)理解(jie)更為(wei)透徹，也便(bian)于我們對(duì)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行更為(wei)精細(xì)的調(diào)整(zheng)，從而滿(mǎn)足目(mu)標(biāo)需 求(qiu)，開(kāi)發(fā)出令(ling)消費(fèi)者滿(mǎn)意(yi)的產(chǎn)(chan)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究的人員來(lái)(lai)說(shuō)什么才是(shi)好兆(zhao)頭？又是哪些(xie)研究人員熱(re)衷于探(tan)討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當(dāng)探(tan)討的焦點(diǎn)集中(zhong)在非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上面(mian)？在這(zhe)些人當(dāng)(dang)中，Surratt就是一個(gè)非(fei)常鮮明的例子(zi)。他也從(cong)不避(bi)諱，心(xin)甘情愿(yuan)地說(shuō)出了自(zi)己的心聲 “我是(shi)存在(zai)一定的偏見(jiàn)(jian)，但是我還是(shi)堅(jiān)持認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性理(li)應(yīng)放在優(yōu)先(xian)考慮位置上"。