近日，四川東方(fang)主食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《糧食與飼(si)料工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"高含(han)量苦(ku)蕎面條(tiao)品質(zhì)改良(liang)研究(jiu)"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了苦(ku)蕎面條的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

（1）面條TPA測(cè)定(ding)方法

將烹調(diào)好(hao)的樣品(pin)，瀝干水(shui)分后放置在測(cè)(ce)試裝(zhuang)置上，進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參數(shù)見(jiàn)(jian)表3，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測(cè)(ce)試6次(ci)，每次測(cè)定時(shí)(shi)間不(bu)超過(guò)10min，測(cè)定(ding)指標(biāo)包括硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)驗(yàn)

將烹(peng)調(diào)好(hao)的樣品掛(gua)置P/SPR面條拉(la)伸裝置，進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)6次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)前速(su)度1mm/s；測(cè)試速(su)度3.3mm/s；測(cè)后速度10mm/s；觸(chu)發(fā)力：5g；拉伸距離(li)35mm。

2、測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

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高含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)(zhi)改良研(yan)究