? ? ?可吸(xi)性食品是一(yi)種粘度介于(yu)固體(ti)和半固體之間(jian)的一種流體(ti)。其產(chǎn)品的粘(zhan)稠度是評價此(ci)類食品(pin)好壞的(de)一個重要(yao)指標(biāo)，同(tong)時還(hai)影響食品風(fēng)(feng)味，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度(du)可以延(yan)長呈味成分在(zai)口腔(qiang)內(nèi)粘(zhan)著的時間，給(gei)比較弱的味(wei)更多的(de)感受(shou)時間，同時降(jiang)低呈(cheng)味成(cheng)分從食品(pin)中的釋(shi)放度；對(dui)于過強的(de)味感可以(yi)給與(yu)一定程度的抑(yi)制，此(ci)作用(yong)都有益于(yu)味蕾(lei)對滋味(wei)的良好感受(shou)，但是食品(pin)的粘稠度(du)必須適當(dāng)，粘(zhan)稠度(du)過高后(hou)味不凈，有糊(hu)住嗓子，非(fei)常難受的(de)感覺；粘稠(chou)度較稀，味感(gan)迅速消失，食(shi)品風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)(xi)膩、不豐滿(man)?？梢娖?pin)質(zhì)優(yōu)良而又(you)適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)整可以做(zuo)到錦上添花，提(ti)升品(pin)質(zhì)。給人(ren)以滿(man)足的愉悅感(gan)。因此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)定的粘(zhan)稠度(du)是至(zhi)關(guān)重要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分析(xi)儀器(qi)，可以客觀評價(jia)食品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果(guo)給出(chu)準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述。上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有400多套探頭(tou)，其中P/BE是一種反(fan)擠壓裝置(zhi)，由盤狀活塞下(xia)壓容器(qi)中樣(yang)品達(dá)到(dao)一定(ding)高度后再回(hui)到初始(shi)位置的過程，其(qi)間樣品(pin)會由活塞外(wai)緣翻(fan)擠上來(lai)一系(xi)列力(li)，可以(yi)用于(yu)實驗(yan)室對可吸類食(shi)品（例如酸奶(nai)、糖漿、蕎(qiao)麥糊化(hua)食品等(deng)）的粘性、稠(chou)度等口(kou)感給出數(shù)字化(hua)描述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司的P/BE反(fan)擠壓裝(zhuang)置配備直(zhi)徑大小(xiao)不一的活(huo)塞，適合(he)于各種粘稠度(du)可吸性食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

1 測試條件的設(shè)(she)定

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲(qu)線上的正向zui大(da)力，即下壓過(guo)程中(zhong)受到的zui大力

（2）稠度(du)：正向力與(yu)時間形(xing)成的正(zheng)峰面積(ji)

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示樣品的內(nèi)(nei)部粘合力

（4）粘度(du)：負(fù)向(xiang)力與(yu)時間形成(cheng)的負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)(nei)聚力越(yue)大，對活塞下(xia)壓時的(de)抵抗力越大，也(ye)可以說明產(chǎn)品(pin)本身細(xì)膩度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘度越(yue)大說(shuo)明產(chǎn)(chan)品對活(huo)塞的附著(zhe)性，即力的值(zhi)越大(da)，粘性越(yue)大，活塞上提(ti)時粘在(zai)其上的越(yue)多，一般(ban)較稠的粘性較(jiao)大，從而產(chǎn)品(pin)越難達(dá)到可(ke)吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過小，則產(chǎn)(chan)品過稀，口(kou)感較差。