? ? ?魚(yú)糕是(shi)中國(guó)湖(hu)北荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)魚(yú)糜制(zhi)品，因其口感(gan)嫩滑，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，而受到消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)，但(dan)是目前市場(chǎng)(chang)上的(de)魚(yú)糕多為(wei)作坊式生產(chǎn)，各(ge)個(gè)商家(jia)品質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚(yú)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚(yú)糕制(zhi)品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之一(yi)，目前(qian)企業(yè)主要使用(yong)感官(guan)評(píng)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感官(guan)評(píng)定法雖然(ran)直觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員(yuan)的主觀因(yin)素影響，并且(qie)程序(xu)繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及人員(yuan)要求(qiu)高，導(dǎo)(dao)致成本太(tai)高，評(píng)定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)定，因(yin)此長(zhǎng)期開(kāi)展(zhan)具有一(yi)定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)良好的準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)性(xing)，操作也非常(chang)地簡(jiǎn)便易(yi)行，已在面(mian)制品、豆制品、甜(tian)品、肉(rou)類、果蔬(shu)等研究中(zhong)得到了廣(guang)泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售的(de)魚(yú)糕在4℃下(xia)解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷卻(que)至室(shi)溫，再然(ran)后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備用(yong)。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/25柱形探頭(tou)

將切(qie)好的立方(fang)體魚(yú)糕樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，然后設(shè)(she)置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定(ding)魚(yú)糕樣品(pin)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。