中式(shi)香腸(chang)是我國(guo)傳統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之一(yi)[1],具有(you)肉質(zhì)緊實(shí)、色澤(ze)紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味鮮(xian)咸等特點(diǎn)(dian),深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛,在腌(yan)臘肉制品(pin)市場中占(zhan)有重(zhong)要的地(di)位[2]。在中式(shi)香腸的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通(tong)常會(huì)(hui)添加一(yi)定量的亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)(fa)色劑,其主要功(gong)能是促(cu)進(jìn)肉制品發(fā)(fa)色、抑制(zhi)肉毒(du)梭狀芽孢(bao)桿菌生長、抑制(zhi)脂肪氧化和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致癌(ai)作用的(de)亞硝(xiao)胺,長期食用含(han)亞硝酸鹽的(de)食品會(huì)對人體(ti)健康造(zao)成極大危害(hai)[4]。為了保證腌(yan)臘肉制品的質(zhì)(zhi)量,減(jian)少亞硝(xiao)酸鹽使用,不(bu)少學(xué)者都(dou)致力(li)于亞硝酸鹽(yan)替代物(wu)的研究。已(yi)有試驗(yàn)(yan)證實(shí)(shi),亞硝基血紅(hong)蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血(xue)酸鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物(wu),具有改善肉(rou)制品色澤、提(ti)高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長貨架(jia)期等作(zuo)用。但這(zhe)些替(ti)代品也具有某(mou)些不足(zu),如其中(zhong)的血(xue)紅蛋白類替代(dai)物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存(cun)在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊(duì)前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過程中(zhong)添加L-組氨酸(suan)可以(yi)增加(jia)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物(wu)中氧合血紅蛋(dan)白的相對含量(liang),降低高鐵(tie)血紅蛋白的相(xiang)對含量,從而使(shi)血紅蛋白(bai)反應(yīng)液具有(you)良好(hao)的色澤;然(ran)而,糖化后(hou)的組氨酸(suan)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在(zai)肉制品中的應(yīng)(ying)用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝(zhuang)方式是影響(xiang)肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)之一(yi)[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式[13]對肉制品(pin)貯藏期間的(de)品質(zhì)有不同影(ying)響。研(yan)究表明,對肉(rou)制品(pin)進(jìn)行真(zhen)空包裝可(ke)以很好地保(bao)持產(chǎn)品原有(you)的色、香、味,并(bing)延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對比短期(qi)貯藏過程中不(bu)同包裝方式的(de)羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空(kong)包裝和氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)對羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸特性(xing)的保持(chi)度較高,能有效(xiao)延長羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂(zhi)雞肉香腸進(jìn)(jin)行真(zhen)空包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)仍然(ran)保持良好(hao),且在(zai)貯藏(cang)的前28 d水分活(huo)度僅有輕(qing)微下降,pH和(he)顏色(se)指標(biāo)基本保(bao)持不變。安(an)攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空(kong)包裝(zhuang)可以輔(fu)助天然抗氧(yang)化劑提升(sheng)香腸的(de)抗氧化性,尤其(qi)是在貯(zhu)藏后期天然抗(kang)氧化劑失效后(hou),真空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮較(jiao)好的(de)抗氧化作(zuo)用。

本試(shi)驗(yàn)在前期(qi)研究的基礎(chǔ)上(shang),將糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞血(xue)酸鈉、番茄(jia)紅素混合(he)后應(yīng)(ying)用于中式(shi)香腸生產(chǎn)中,并(bing)將其分別置于(yu)散裝和真空包(bao)裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代物)和包裝(zhuang)方式對(dui)中式香腸(chang)貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛(quan)(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)的(de)影響,以期(qi)為香腸的加(jia)工和貯藏工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供參(can)考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品的(de)安全(quan)生產(chǎn)(chan)與科(ke)學(xué)貯藏。