豆腐是(shi)起源(yuan)于中國的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固劑(ji)來分類(lei)可以分為酸(suan)類、鹽類(lei)和酶類制(zhi)成的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nei)酯豆腐(fu)是以葡萄糖酸(suan)內酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工(gong)藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱：先在中(zhong)性pH 值條(tiao)件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nei)酯酸(suan)化后再(zai)在酸性條(tiao)件下加熱。內酯(zhi)會釋放出(chu)質子來中和大(da)豆蛋(dan)白聚合(he)物所帶(dai)的負電，接下(xia)來再通(tong)過氫鍵、離(li)子相互(hu)作用等來形成(cheng)三維網狀結(jie)構。

采用高場強(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使(shi)大豆蛋白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷凝(ning)膠在zui終形成凝(ning)膠時(shi)不需(xu)加熱，具(ju)有以下優(yōu)勢(shi)：*，冷凝膠可以(yi)保護添(tian)加到凝(ning)膠中的(de)熱敏性物(wu)質；第二，大豆(dou)蛋白冷凝膠的(de)制備能減少(shao)生產過程中加(jia)熱設備的使(shi)用，降(jiang)低能耗。然(ran)而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強度(du)差、凝(ning)膠持水(shui)性差。

1 大豆分離蛋白(bai)冷凝(ning)膠凝膠強度(du)的測定

儀器(qi)設備：Universal TA質構(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強度探(tan)頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠，速度(du)為1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測試結(jie)果

大豆(dou)分離蛋白冷凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)強度

與傳統(tǒng)加熱預(yu)處理相(xiang)比，2 種高(gao)場強超聲-加熱(re)聯(lián)用預處(chu)理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的持(chi)水性和凝(ning)膠強度。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備的冷凝(ning)膠的(de)凝膠強度隨(sui)超聲時間(jian)的增加逐步(bu)增加(jia)（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠的凝(ning)膠強度在較短(duan)超聲時間(jian)內（4 min 內）迅(xun)速增加(jia)（凝膠強度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(37.57±2.57)g。