火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍(long)果、青龍果、仙人(ren)掌果、仙(xian)蜜果、龍(long)珠果(guo)、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等中(zhong)美洲地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛(fan)分布于越南(nan)、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫(lun)比亞(ya)、以色列、美國(guo)及我(wo)國
部分省(sheng)區(qū)。因其(qi)果肉富含糖、有(you)機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)元(yuan)素而深受消(xiao)費(fèi)者親睞(lai)。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原(yuan)料，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過乳(ru)酸發(fā)(fa)酵作(zuo)用而得到(dao)的一(yi)種發(fā)酵型乳制(zhi)品。感(gan)官評價在酸(suan)奶品質(zhì)評價(jia)中占有重要(yao)地位，但會帶(dai)有評價者(zhe)的主觀(guan)因素。物性(xing)測試儀能夠(gou)對樣(yang)品特性(xing)給出數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此近(jin)年來物(wu)性分析(xi)儀已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)用(yong)于酸奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

原料預(yù)處理(li)：選擇新鮮、健(jian)康的火龍果(guo)為原料，清洗干(gan)凈、去皮，切(qie)成小丁后打(da)漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用將火龍(long)果漿酶解(jie)1 h，果膠酶用(yong)量0.02%，纖維素酶(mei)用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后(hou)的火龍(long)果漿(jiang)5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾(lv)得到澄清(qing)的火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在奶粉(fen)中加(jia)入白(bai)糖和穩(wěn)定劑(ji)，溶化(hua)后過濾(lv)，加入火(huo)龍果(guo)清汁中，火(huo)龍果汁用(yong)量為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加利(li)亞乳桿菌、嗜熱(re)鏈球菌的比例(li)為1∶1）在無菌條件(jian)下按設(shè)計比例(li)接種(zhong)到已調(diào)(diao)配好的牛奶中(zhong)，搖勻(yun)，接種后將攪拌(ban)均勻的料液立(li)即灌入容器(qi)中放(fang)入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免(mian)振動，以(yi)免影響成(cheng)品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行24 h的(de)后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭(tou)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下(xia)壓停頓時(shi)間：2s

4 測試結(jié)果

測試(shi)結(jié)果包(bao)括：硬度、彈(dan)性、粘性和(he)內(nèi)聚性等(deng)。