甘薯(shu)渣是甘薯淀(dian)粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物，其主要成(cheng)分為粗纖(xian)維。每年用(yong)于加工食用(yong)淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及(ji)食品(pin)的甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)(shu)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟(diu)棄。工廠堆積(ji)如山的甘(gan)薯渣酸化，造(zao)成巨大的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污(wu)染，甘(gan)薯渣(zha)的綜(zong)合利(li)用開發(fā)已(yi)成為亟需(xu)解決(jue)的新問題。

隨著社(she)會(huì)的發(fā)展，越(yue)來越多的人(ren)開始注重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖維就逐漸(jian)被人們所青睞(lai)。甘薯(shu)渣中纖維含量(liang)高、質(zhì)感(gan)好、口感佳(jia)，可以加工成高(gao)純度(du)、高附加值、用(yong)途廣泛(fan)的低熱量的膳(shan)食纖(xian)維。國(guo)內(nèi)外的研究(jiu)表明(ming)， 膳食纖維具有(you)多種保(bao)健功(gong)能，如促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)(dong)、增加糞便(bian)體積(ji)、縮短排便時(shí)間(jian)，預(yù)防便(bian)秘、結(jié)腸癌、心(xin)血管(guan)疾病的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的這(zhe)些生理特性與(yu)其物化以及(ji)功能(neng)特性有著密切(qie)關(guān)系。在(zai)歐美，膳食纖維(wei)被稱為人(ren)體必需的“第(di)七營養(yǎng)素"，有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖維看(kan)作是(shi)繼蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生(sheng)素和水這(zhe)六大營養(yǎng)(yang)素之后的第(di)七類營養(yǎng)素，還(hai)有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列為不提供(gong)能量、不(bu)提供(gong)營養(yǎng)輔助因(yin)素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第(di)三類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳(shan)食纖維主(zhu)要成分(fen)是：果膠、纖(xian)維素、半(ban)纖維素(su)，甘薯渣中除(chu)了含(han)有較多的(de)淀粉外，還(hai)含有豐富的(de)食物(wu)纖維(wei)，具有較強(qiáng)(qiang)的持(chi)油、持水、增容等(deng)特性，可(ke)用于面(mian)包、蛋(dan)糕、餅(bing)干等食(shi)品中。

目前(qian)，紅薯渣用(yong)途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼氣(qi)，而絕大(da)部分被作為(wei)廢料丟(diu)棄。因而甘薯(shu)渣膳食(shi)纖維食品(pin)的開發(fā)不僅可(ke)以減少資源(yuan)浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污(wu)染，而且可以(yi)提高甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘薯渣(zha)，然后(hou)用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干至(zhi)無水(shui)珠滴落(luo)狀態(tài)(tai)，重復(fù)操(cao)作3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加熱(re)融化(hua)后的黃油、雞(ji)蛋、白砂糖(tang)水浴溶(rong)解混(hun)合，再加入低(di)筋全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以及(ji)玉米淀粉，充分(fen)揉團(tuán)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)的(de)情況，適當(dāng)添(tian)加食(shi)用水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)壓(ya)成2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮(pi)。

4）成型。用餅干(gan)模具將面皮沖(chong)印成符合要求(qiu)的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入烤盤(pan)中，間距要(yao)適當(dāng)，且滿盤(pan)運(yùn)行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過程(cheng)中的均勻(yun)度。

6）烘烤(kao)。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提(ti)前預(yù)(yu)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)(jin)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐的餅(bing)干柔(rou)軟容易變形(xing)，應(yīng)在(zai)自然條件下進(jìn)(jin)行冷(leng)卻，不可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不(bu)規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝(zhuang)成品。將整理(li)好的餅(bing)干包裝并(bing)密封(feng)，即得到甘(gan)薯渣餅干成品(pin)。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tái)：帶(dai)孔平臺(tái)

? ?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感受到(dao)5gf力時(shí)，探頭將穿(chuan)透樣品直(zhi)到設(shè)定的距離(li)。然后返回(hui)起始位置。波(bo)動(dòng)可能是由(you)餅干的(de)破裂或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物(wu)而造成，這些波(bo)動(dòng)都(dou)將添加(jia)到誤差中。因此(ci)，曲線內(nèi)(nei)的的面積為樣(yang)品的硬度，線性(xing)距離為(wei)樣品的酥(su)脆性。