? ? ?泡菜是我(wo)國(guó)的一種傳統(tǒng)(tong)大眾化(hua)食品(pin)，具有制(zhi)作容(rong)易、設(shè)(she)備簡(jiǎn)單、成(cheng)本低廉、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便(bian)、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜歡。而(er)且泡(pao)菜富含(han)乳酸，具有(you)開胃、助食(shi)、增強(qiáng)營(yíng)(ying)養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆(dou)作為典型的(de)泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)。豇(jiang)豆含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳水化(hua)合物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消(xiao)化、增食(shi)欲等(deng)功效的(de)泡豇豆更(geng)是國(guó)人餐桌(zhuo)上的美味佳(jia)肴。隨著(zhe)我國(guó)(guo)人民生活水(shui)平不斷提(ti)高，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆泡制(zhi)后其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來(lái)越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以觀(guan)測(cè)樣品的受(shou)力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地(di)特性是反(fan)映泡豇豆品(pin)質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)(biao)之一，對(duì)泡豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作用。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的(de)豇豆切(qie)成規(guī)格大(da)小均(jun)一的小段，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，然(ran)后進(jìn)行TPA測(cè)試(shi)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。