質(zhì)地特性是(shi)果蔬極其重(zhong)要的品(pin)質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）所反映的主(zhu)要是(shi)與力學(xué)特性有(you)關(guān)的果蔬質(zhì)(zhi)地特性,其結(jié)果具有(you)較高的(de)靈敏性(xing)與客觀性,目前已(yi)經(jīng)開(kai)始運(yùn)用(yong)于果(guo)蔬及其加工(gong)制品的(de)物性研(yan)究及監(jiān)測。在(zai)水果(guo)中的應(yīng)用主要(yao)包括測試其(qi)成熟度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果(guo)皮或(huo)果殼的(de)硬度(du)、果實(shí)(shi)的脆(cui)性及果皮或(huo)果肉的(de)彈性等(deng)。

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蔬菜(cai)作為我們?nèi)粘?chang)生活的重(zhong)要組成(cheng)部分，其(qi)品質(zhì)的好壞(huai)影響我們的(de)口感、食欲(yu)等。而且蔬菜的(de)品質(zhì)能(neng)夠間接(jie)反映出蔬(shu)菜的生長(zhang)環(huán)境、栽培(pei)條件、加工和貯(zhu)藏以及運(yùn)輸條(tiao)件的(de)優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜(cai)中的(de)應(yīng)用主要(yao)指測試其成(cheng)熟度、硬(ying)度、酥脆度(du)、彈性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、韌性、柔(rou)軟性以及纖維(wei)度等指標(biāo)。

上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬(shu)中的(de)應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭(tou)：可用于果(guo)蔬的表皮穿(chuan)刺試(shi)驗(yàn)?？?ke)測量表皮強(qiáng)度(du)、穿刺強(qiáng)度和表(biao)皮的軟硬度等(deng)數(shù)據(jù)(ju)，用于判斷(duan)果蔬(shu)的新(xin)鮮度和(he)成熟度(du)。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形(xing)探頭，用于(yu)對果(guo)蔬的內(nèi)部(bu)進(jìn)行穿刺(ci)，測試(shi)果蔬(shu)內(nèi)部的硬度和(he)質(zhì)地(di)的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切(qie)成規(guī)格一樣大(da)小的樣品，用柱(zhu)形探(tan)頭對(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA），用于測試果(guo)蔬的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤探(tan)頭：100mm直徑(jing)壓盤(pan)探頭，通(tong)過壓縮測試(shi)水果的機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)、內(nèi)部(bu)損傷和破(po)裂強(qiáng)(qiang)度等，評(ping)估水果的貯(zhu)運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過(guo)剪切探頭對(dui)果蔬(shu)進(jìn)行(xing)剪切，來反映(ying)果蔬的(de)剪切強(qiáng)(qiang)度或(huo)者堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進(jìn)(jin)行模擬(ni)人的大(da)門牙(ya)咬斷(duan)食物的(de)測試，樣品(pin)放在(zai)下鉗口(kou)內(nèi)，咀(ju)嚼動(dòng)(dong)作由(you)上鉗口撕裂食(shi)物的下壓動(dòng)(dong)作測(ce)試；適(shi)用于果蔬(shu)的剪(jian)切或韌性、柔(rou)軟度(du)，并可對生(sheng)熟食(shi)品的纖維(wei)度進(jìn)行(xing)測試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置：利用該(gai)套裝置可以對(dui)果汁(zhi)、蔬菜汁(zhi)和果醬等半固(gu)體或者粘(zhan)稠液體進(jìn)行粘(zhan)度、稠度等(deng)指標(biāo)的測(ce)試。

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（8）P/SR延展性裝置(zhi)：利用該套(tao)裝置(zhi)可以對果醬(jiang)等粘稠液體進(jìn)(jin)行粘性、延展性(xing)和涂布性等性(xing)能測試(shi)。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐(cheng)裝置：可用于測試薄(bao)膜和(he)葉類蔬菜(cai)的撕裂(lie)強(qiáng)度和撕裂(lie)距離。