近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品科學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院(yuan)和浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所(suo)研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題(ti)為"響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方(fang)"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃(huang)比例、結(jié)(jie)冷膠和(he)氯化鈉添加量(liang)對復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠性能(neng)的影響，通過單(dan)因素試(shi)驗對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）、色差值和(he)持水性進(jìn)(jin)行評價(jia)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析(xi)法，選(xuan)取咀嚼性(xing)為評價指標(biāo)建(jian)立回歸方程(cheng)得到*添加(jia)量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素對復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠咀嚼性的(de)影響(xiang)順序為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠添(tian)加量 ＞ 氯化鈉添(tian)加量；復(fù)配蛋(dan)液*配方為(wei)蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shi)復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)面優(yōu)(you)化配方，使蛋液(ye)的凝膠性(xing)能得到(dao)了有效改善(shan)，研究結(jié)果(guo)可為利用復(fù)配(pei)蛋液制備(bei)高品質(zhì)休閑蛋(dan)制品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐(cheng)。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配方(fang)