糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過多，就會使(shi)糟醅的通氣性(xing)差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中糠殼(ke)量過高(gao)就會使糟醅(pei)過于疏松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對糟醅(pei)的感官(guan)評價主(zhu)要依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師各說(shuo)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常(chang)常會(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成(cheng)系統(tǒng)的理(li)論，不便(bian)于推廣，難以保(bao)證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析(xi)儀器，可將感官(guan)量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因素的(de)影響(xiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于檢(jian)測各種食品的(de)感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計規(guī)(gui)格大小均一的(de)糟醅

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放于(yu)壓盤(pan)探頭(tou)的正下方，采(cai)用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測試，然(ran)后設(shè)(she)置測試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)中，酒糟(zao)主要(yao)是由(you)糠殼、糧粉、水(shui)在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵后(hou)獲得(de)，由于原料中(zhong)有糠殼使酒糟(zao)具有較高的(de)硬度，也就是常(chang)說的骨力。硬度(du)是糟醅中各物(wu)質(zhì)含量和成(cheng)分差異的(de)評估指標(biāo)(biao)，評價糟醅的疏(shu)松度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅中(zhong)各物質(zhì)之(zhi)間的吸引力(li)，可評價糟醅的(de)發(fā)酵情況及糟(zao)醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含水量(liang)、有機(jī)酸、出窯糟(zao)、入窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟(zao)醅的(de)內(nèi)在性質(zhì)、配料(liao)的合理性(xing)。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shí)(shi)表面的結(jié)實(shí)程(cheng)度對外界壓(ya)力的抵(di)抗能力(li)，在生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應(yīng)出糟(zao)子的(de)骨力、“脆(cui)"性、疏松度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以(yi)用于評價糟醅(pei)的疏松度及(ji)發(fā)酵(jiao)情況(kuang)。