? ? ?可吸(xi)性食品是一(yi)種粘度介于固(gu)體和半(ban)固體(ti)之間的一種(zhong)流體。其產(chǎn)品(pin)的粘(zhan)稠度是評(píng)價(jià)此(ci)類食品好壞(huai)的一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，同時(shí)(shi)還影(ying)響食品(pin)風(fēng)味，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可以延(yan)長(zhǎng)呈味成(cheng)分在口腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)(shi)間，給比(bi)較弱的味(wei)更多(duo)的感受時(shí)(shi)間，同時(shí)(shi)降低呈味成(cheng)分從食品中(zhong)的釋(shi)放度；對(duì)于過(guo)強(qiáng)的味感可以(yi)給與(yu)一定程度(du)的抑(yi)制，此作用(yong)都有(you)益于味蕾對(duì)滋(zi)味的良好感受(shou)，但是(shi)食品的粘(zhan)稠度必須適(shi)當(dāng)，粘稠度(du)過高后(hou)味不凈，有糊(hu)住嗓子，非常(chang)難受(shou)的感覺；粘稠度(du)較稀，味(wei)感迅速(su)消失，食品(pin)風(fēng)味不完整(zheng)、不細(xì)膩(ni)、不豐滿?？?ke)見品質(zhì)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整可(ke)以做到(dao)錦上添花，提升(sheng)品質(zhì)。給人以(yi)滿足的愉(yu)悅感(gan)。因此選擇適(shi)當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的(de)粘稠度是至關(guān)(guan)重要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性分析(xi)儀器，可以(yi)客觀評(píng)(ping)價(jià)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，對(duì)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)量化描述(shu)。上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多(duo)套探頭(tou)，其中P/BE是一(yi)種反擠壓裝(zhuang)置，由盤狀活塞(sai)下壓容器中樣(yang)品達(dá)(da)到一(yi)定高度(du)后再回到(dao)初始位置的(de)過程(cheng)，其間樣(yang)品會(huì)由活塞(sai)外緣翻擠(ji)上來一系列(lie)力，可以(yi)用于實(shí)驗(yàn)室對(duì)(dui)可吸(xi)類食品（例如酸(suan)奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性(xing)、稠度等口感(gan)給出數(shù)字化(hua)描述(shu)。

? ? ?上海(hai)騰拔公(gong)司的P/BE反(fan)擠壓(ya)裝置配(pei)備直徑大小(xiao)不一的活(huo)塞，適合于(yu)各種粘稠度可(ke)吸性食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

1 測(cè)試條件的設(shè)(she)定

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 20mm

2 圖形分析

（1）硬度(du)：曲線上的正(zheng)向zui大力(li)，即下壓過程中(zhong)受到(dao)的zui大力

（2）稠度(du)：正向力與時(shí)間(jian)形成的正峰(feng)面積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)(fu)向zui大力，用于(yu)模擬表示樣品(pin)的內(nèi)(nei)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與時(shí)間(jian)形成的(de)負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度(du)和稠(chou)度越(yue)大，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)聚力(li)越大，對(duì)活塞下(xia)壓時(shí)的抵抗力(li)越大(da)，也可以說明產(chǎn)(chan)品本身(shen)細(xì)膩度越(yue)差；粘聚性和粘(zhan)度越大說(shuo)明產(chǎn)(chan)品對(duì)(dui)活塞的附著性(xing)，即力的值越大(da)，粘性越大，活塞(sai)上提(ti)時(shí)粘在其上的(de)越多，一般較(jiao)稠的粘性較(jiao)大，從而產(chǎn)品越(yue)難達(dá)到(dao)可吸的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，粘性過小，則產(chǎn)(chan)品過稀，口感(gan)較差。