1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）模(mo)式能(neng)模擬人口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通過對(duì)脆肉(rou)鯇魚(yu)肉的硬度特性(xing)指標(biāo)的測(cè)定(ding)，可以用來(lái)(lai)評(píng)估(gu)脆肉鯇魚(yu)肉的(de)脆度(du)。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇魚

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活魚采(cai)用頭部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備樣(yang)品，或宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基(ji)點(diǎn)對(duì)應(yīng)的背部(bu)為起點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用自(zi)來(lái)水沖洗(xi)干凈(jing)，去鱗，去皮，去(qu)掉紅肉中(zhong)線以下部(bu)位，兩側(cè)背肌均(jun)從起(qi)點(diǎn)開(kai)始依次切5塊20mm寬(kuan)的魚(yu)塊，去掉第一(yi)塊，從第二(er)塊開始，在(zai)靠近中線部(bu)位，切除魚塊(kuai)表面的紅肉(rou)，并將表面修(xiu)整平整，然后從(cong)中線起(qi)切取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚(hou)度為從(cong)魚塊上表面(mian)向下量取(qu)的距離）的肉(rou)片。兩(liang)側(cè)樣品共8片(pian)，在室溫(wen)下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚

將密封包(bao)裝的冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)（若冷(leng)凍脆肉(rou)鯇魚沒有密封(feng)包裝，應(yīng)(ying)將其用薄膜(mo)袋捆扎(zha)封口(kou)）置于解凍容(rong)器內(nèi)，在室溫下(xia)用流水(shui)解凍。在解凍過(guo)程種(zhong)可不時(shí)(shi)用手輕微擠(ji)壓薄膜(mo)袋，擠壓時(shí)(shi)不得(de)破壞魚(yu)肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感(gan)覺沒有硬心或(huo)冰晶時(shí)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要(yao)求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yu)

按2.2要(yao)求制備(bei)樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適量(liang)飲用水(shui)，煮沸后，將樣品(pin)放入適(shi)宜的(de)容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置室溫(wen)下自然(ran)冷卻(que)15min，在室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁(lv)合金平(ping)底探頭

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA

測(cè)試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)(ce)定

分別將待測(cè)(ce)樣品放在測(cè)試(shi)平臺(tái)(tai)上，背肌(ji)外層向上，探(tan)頭與(yu)樣品距(ju)離以不(bu)接觸樣品(pin)表面(mian)為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)樣(yang)品表(biao)面平整(zheng)的部位(wei)，并確保(bao)與測(cè)試點(diǎn)相對(duì)(dui)應(yīng)的樣品下(xia)層表面緊(jin)貼測(cè)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測(cè)定，記(ji)錄各樣品的(de)硬度測(cè)定值(zhi)。