法蘭克福香腸(chang)是一種典(dian)型的低(di)溫肉(rou)糜類制品(pin)，肥瘦比約為1∶2的(de)脂肪和肌肉(rou)蛋白經(jīng)過(guò)斬(zhan)拌加工(gong)后形成(cheng)直徑大(da)約為1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由(you)于在加(jia)工過(guò)程中蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)適度、斬(zhan)拌適宜肉糜(mi)乳化(hua)程度(du)高，形成(cheng)的香腸肉(rou)質(zhì)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富有彈性(xing)，且能(neng)保持原有營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)和良好(hao)風(fēng)味，因此深受(shou)人們喜愛(ài)。

在實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)加工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香腸(chang)往往(wang)存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)不好、出(chu)水出油較多等(deng)問(wèn)題，為解決(jue)這一問(wèn)題常(chang)在肉(rou)制品中加入卡(ka)拉膠(jiao)、黃原膠、亞(ya)麻籽膠(jiao)和魔芋膠等(deng)食用膠以(yi)改善香(xiang)腸品質(zhì)(zhi)，有研究表明食(shi)用膠(jiao)能明顯改(gai)善肌原纖維(wei)蛋白(bai)的乳化和凝(ning)膠特性，促使肌(ji)原纖(xian)維蛋白在加熱(re)后形成良好(hao)的三維凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并(bing)充分(fen)乳化(hua)脂肪，進(jìn)(jin)一步改善加工(gong)特性(xing)，減少析水、析(xi)油現(xiàn)象，從(cong)而提高產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(cè)試(shi)儀）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析不僅(jin)能反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的感官(guan)需求(qiu)，而且能側(cè)面反(fan)映出(chu)蛋白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及(ji)與其他(ta)成分的結(jié)合(he)狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏(cang)的香腸剝?nèi)?qu)腸衣(yi)，用小刀切(qie)成2cm的圓柱塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)香腸樣塊置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。