浙江大學(xue)生物(wu)系統(tǒng)工程與食(shi)品科學學(xue)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定中(zhong)國饅(man)頭的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biao)。

天然多糖是(shi)新型熱門的(de)健康食品原(yuan)料，該原料被(bei)廣泛應(yīng)用(yong)于各種功(gong)能性食品(pin)中。本研究(jiu)考察了甘草(cao)多糖對中(zhong)國饅頭的品質(zhì)(zhi)和感官特(te)性的(de)影響(xiang)，以及對(dui)饅頭性能（體外(wai)淀粉消化(hua)和淀粉老化）的(de)影響(xiang)。添加(jia)甘草(cao)多糖（GP）以(yi)劑量依賴的(de)方式增加了(le)饅頭的(de)比容(rong)，其中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為(wei) 2.55 毫升 / 克。甘(gan)草多糖(tang)（GP）也有(you)助于提高新鮮(xian)饅頭的硬度(du)（從 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖(tang)可以維持饅頭(tou)內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的(de)完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(ping)價指標得分相(xiang)對均衡。更重要(yao)的是，添(tian)加甘草多糖(tang)改變(bian)了淀粉(fen)的消化(hua)特性，抗(kang)性淀粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到(dao) 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使(shi)饅頭的預(yù)(yu)期血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低(di)，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等(deng)血糖生成指(zhi)數(shù)（MGI）食品。此外，X 射(she)線衍射(she)（XRD）和差示(shi)掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草多(duo)糖可(ke)延緩饅頭在(zai)儲存過程(cheng)中的老化?？偟?de)來說，添加(jia)適量的(de)甘草多糖(tang)可以提高饅(man)頭的品(pin)質(zhì)，并顯示出(chu)作為饅(man)頭功能成(cheng)分的(de)潛力，以(yi)降低饅頭引(yin)起的餐后血(xue)糖水平。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指(zhi)其組(zu)織屬性，這與(yu)食物的(de)感官和可食(shi)用特性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）是一(yi)種客觀的感官(guan)分析方法，它包(bao)括以(yi)模擬下頜運(yun)動的往復(fù)運動(dong)對一口大小的(de)食物進行兩(liang)次壓縮，并提供(gong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等參(can)數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示(shi)了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一般(ban)來說，GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性有不(bu)同的影響。添(tian)加GPs有助于提高(gao)新鮮CSB的硬度(du)（從 1240.17 克(ke)增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性(xing)和彈性變化(hua)不大(da)。然而，這(zhe)種關(guān)系與GP的濃(nong)度并非呈(cheng)線性關(guān)系。添(tian)加了GP的CSB比對照(zhao)組的硬度(du)更高，這可能(neng)是因為它(ta)的面包屑更(geng)密實，氣(qi)孔更緊密，從(cong)而增加了硬度(du)。不過(guo)，這與比容的結(jié)(jie)果不一致。另一(yi)個原因可能(neng)是硬度的(de)增加是由(you)GP和小麥(mai)面筋之間的相(xiang)互作用引起(qi)的，這種相互作(zuo)用促進了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼性(xing)是指(zhi)通過咀嚼(jue)將食(shi)物分解成更(geng)小的碎片所(suo)需的(de)能量。咀(ju)嚼性的增(zeng)加反映了添加(jia)GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更(geng)多的能量(liang)以及在吞咽(yan)前更長時間(jian)的口腔(qiang)處理。內(nèi)聚性(xing)表明(ming)構(gòu)成(cheng)CSB面包屑內(nèi)部結(jié)(jie)合力(li)的強度。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性(xing)為 2.12±0.22，二(er)者均(jun)高于對照組(zu)。這可能反映(ying)出由(you)于GP使面(mian)筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)更緊(jin)密，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了極(ji)大強化。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如硬(ying)度增(zeng)加）對(dui)于消費者接(jie)受度而言可(ke)能并非劣勢。這(zhe)是因為在中(zhong)國，消費者對CSB質(zhì)(zhi)地的(de)偏好存在(zai)很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes