? ?以小麥粉為主(zhu)要原(yuan)料的傳統(tǒng)饅頭(tou)存在(zai)淀粉(fen)消化率(lv)快、餐后血糖指(zhi)數(shù)高(gao)等不足，不(bu)適合糖尿病(bing)患者、肥胖者(zhe)等特(te)殊人群食(shi)用。由于雜糧(liang)改善了饅頭品(pin)質(zhì)、增強(qiáng)了饅頭(tou)的彈性和(he)口感(gan)，還含有豐(feng)富的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食(shi)纖維(wei)，在推崇健康飲(yin)食的(de)今天(tian)，相較于普通的(de)白面饅(man)頭，人們更(geng)傾向(xiang)于有保健(jian)功能的雜(za)糧饅頭(tou)。

? ?盡管雜(za)糧營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)含量豐(feng)富，但在(zai)饅頭的制(zhi)作中，雜糧(liang)添加量(liang)并不是(shi)越多(duo)越好(hao)。雜糧添加太多(duo)會影響?zhàn)z頭(tou)的口感(gan)及外觀，且雜(za)糧一般缺少小(xiao)麥粉中(zhong)的面筋蛋白(bai)，影響了饅頭(tou)成品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅(man)頭的(de)質(zhì)構(gòu)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的饅(man)頭冷卻1 h后切片(pian)，每個樣(yang)品先(xian)切除兩端（邊角(jiao)料），再(zai)切出12.5 mm厚饅頭片(pian)作為測試(shi)樣品。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

結(jié)果測(ce)定：硬度(du)（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性(xing)（Chewiness）、回原性（Resilnce）。