? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)》在線(xian)發(fā)表了(le)上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵復(fù)合(he)新工藝(yi)的研究?"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定泡菜(cai)的脆度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽含量, 同(tong)時(shí)保(bao)持傳統(tǒng)鹽漬的(de)風(fēng)味(wei)價(jià)值, 以市售芥(jie)菜為(wei)原料(liao), 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬(zi)與人工接種(zhong)發(fā) 酵(jiao)工藝(yi)相結(jié)合(he), 探討(tao)先高鹽鹽漬處(chu)理后再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)合新(xin)工藝對(duì)(dui)泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中(zhong)組分和品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜鹽(yan)漬工藝(yi)適宜(yi)條件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)行(xing)后發(fā)酵(jiao)的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先(xian)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的(de)變化趨勢(shì)和(he)pH相反(fan), 亞硝酸鹽含量(liang)增加到出現(xiàn)“亞(ya)硝峰(feng)”后下(xia)降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝(yi)條件(jian)是: 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在此工(gong)藝下制(zhi)作的泡(pao)菜亞(ya)硝酸鹽(yan)含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市(shi)售泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆(cui)度和咀(ju)嚼性也(ye)優(yōu)于市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為(wei)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)泡(pao)菜制(zhi)品建立了一種(zhong)新的工藝技(ji)術(shù)方法, 也(ye)為實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提(ti)供理(li)論參考。?