豆腐是起源(yuan)于中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝(yi)通常包括(kuo)兩步加熱：先(xian)在中性pH 值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸性條件(jian)下加熱(re)。內(nèi)酯會(hui)釋放出質子來(lai)中和大豆(dou)蛋白聚合物(wu)所帶的負(fu)電，接下來再(zai)通過氫鍵、離(li)子相互作用(yong)等來形(xing)成三維(wei)網(wǎng)狀(zhuang)結構(gou)。

采用(yong)高場強(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形(xing)成凝膠(jiao)，即“冷凝膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)凝膠相比(bi)，冷凝(ning)膠在zui終形(xing)成凝膠時不需(xu)加熱，具(ju)有以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝(ning)膠可以(yi)保護添加到(dao)凝膠中的熱(re)敏性(xing)物質(zhi)；第二，大(da)豆蛋白冷(leng)凝膠的制備(bei)能減(jian)少生產(chǎn)(chan)過程中加(jia)熱設備的(de)使用，降低能耗(hao)。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強度差、凝膠(jiao)持水性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠凝膠強度(du)的測定

儀器(qi)設備：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強度(du)探頭）

測試條件：在25 mL 燒(shao)杯中形成凝(ning)膠，速度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結果

大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝(ning)膠的凝膠強度(du)

與傳統(tǒng)加熱(re)預處理相比，2 種(zhong)高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用預處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強大(da)豆分離(li)蛋白冷凝膠(jiao)的持水性和(he)凝膠強度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制(zhi)備的(de)冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強度(du)隨超聲(sheng)時間的(de)增加逐步增加(jia)（凝膠強度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加(jia)熱20 min 后超聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強度(du)在較短(duan)超聲(sheng)時間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝(ning)膠強度由(you)(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。