鹿角(jiao)膠為鹿(lu)科動物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部有(you)黃白色(se)泡沫層(ceng); 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫(wen)補肝(gan)腎，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨床上(shang)用于(yu)虛勞羸弱，腰膝(xi)酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角膠具有很(hen)好的(de)藥用價(jia)值和保健價(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)(jing)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化(hua)膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝(ning)膠強度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要指標(biao)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱時間的(de)延長(zhang)、加熱溫度的(de)升高，加入(ru)的輔料易引起(qi)膠類中的(de)蛋白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解(jie)反應、美拉德(de)反應等，導(dao)致膠類凝膠性(xing)能的降低、顏(yan)色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)在膠類膏(gao)方應用(yong)比較(jiao)廣泛，在膏方加(jia)工時(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時間(jian)也會影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)。

本實驗(yan)對加(jia)熱溫度(du)、時間與pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的(de)影響進行研究(jiu)。

1 鹿角(jiao)膠凝(ning)膠制備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角膠粉(fen)末溶于一(yi)定體積(ji)水中，不斷攪(jiao)拌至鹿角膠*溶(rong)解，放(fang)置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiang)度的測定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測定(ding)，壓頭下降速(su)度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力即為凝膠(jiao)強度，以Bloom g為單(dan)位。

? ?

3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度(du)對鹿角膠凝膠(jiao)強度的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全(quan)部溶解，分為(wei)六等(deng)份，置于平板(ban)電熱爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強度。

隨著加(jia)熱溫度的升高(gao)，鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)先逐漸升(sheng)高再下降，溫度(du)為100～110 ℃時，凝膠強(qiang)度較(jiao)大，溫度＞120 ℃時凝膠(jiao)強度降低(di)比較(jiao)迅速; 其可(ke)能原因: 在一定(ding)溫度范圍內(nèi)，溫(wen)度升高(gao)，可促進(jin)蛋白質(zhì)分(fen)子間(jian)的結(jié)合，形(xing)成更(geng)大網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠(jiao)強度增大(da)，當溫度升高一(yi)定程(cheng)度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開始降解(jie)，破壞(huai)了分子間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠強度降(jiang)低。

（2）加熱(re)時間對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪(jiao)拌至(zhi)全部溶解(jie)后，分為(wei)六等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱時間(jian)的延長，鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度逐漸降低(di)，0～4 h 之間(jian)無顯著性(xing)差異，但(dan)加熱5 h 后凝膠強(qiang)度降低較快(kuai)，其可能由于鹿(lu)角膠的凝(ning)膠部分(fen)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導致(zhi)凝膠(jiao)強度逐漸降低(di)。

（3）不同pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部(bu)溶解，分為六(liu)等份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別(bie)測定其(qi)凝膠強度(du)。

當pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiang)度隨pH 值(zhi)的增大不(bu)斷升高，pH 為(wei)8 時凝膠強(qiang)度zui大為242 Bloom g，當(dang)pH 值＞8 時，凝膠(jiao)強度逐漸降低(di)。當溶液pH 值高(gao)于9 或低于6 時，可(ke)能由于(yu)酸堿的作用(yong)，使膠原(yuan)膠解(jie)作用強，次(ci)級產(chǎn)物(wu)增多，使鹿(lu)角膠分解為小(xiao)分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強(qiang)度下降(jiang)。