? ? ?乳粉中的(de)蛋白質(zhì)具(ju)有形(xing)成凝(ning)膠的能力，可(ke)以保(bao)持住(zhu)水脂肪并有(you)助于(yu)組織結(jié)構(gòu)的(de)形成(cheng)和口感的改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白兩者都(dou)可以通(tong)過凝乳酶或者(zhe)酸化作用而(er)形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳(ru)清蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠作用，形(xing)成因加(jia)熱而(er)產(chǎn)生有利(li)于食品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)(jin)行混合，然(ran)后邊攪(jiao)拌邊加熱溶(rong)液至較高(gao)溫度（如(ru)80%），然后將溶液(ye)冷藏(cang)10-12小時(shí)左右，備用(yong)。

2 儀器(qi)及測(cè)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測(cè)試條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定奶(nai)粉凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)、粘性和粘稠度(du)。