? 2021年，江南大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與技術(shù)國(guó)家(jia)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為“改性麥(mai)芽糊精的(de)酶法制備及其(qi)在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定面包(bao)的硬度(du)。

? 摘要：該研究(jiu)旨在(zai)酶法制備一種(zhong)改性(xing)麥芽(ya)糊精，其(qi)能應(yīng)(ying)用于面包制(zhi)作中并有效(xiao)改善面包品質(zhì)(zhi)。選用(yong)分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶(mei)復(fù)配并優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)條件(jian)制備改性(xing)麥芽糊精，將(jiang)得到的產(chǎn)物(wu)以不(bu)同比例添加(jia)到面包制作中(zhong)，研究其對(duì)面包(bao)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，將能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成支(zhi)鏈的(de)分支酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個(gè)葡萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接的(de)異麥芽(ya)多糖(tang)的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得到的(de)改性麥芽(ya)糊精(jing)，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入(ru)面包制(zhi)作中，能使面包(bao)硬度降(jiang)低71.01%，長(zhǎng)期貯存中(zhong)明顯延緩面包(bao)老化；同時(shí)(shi)提高了(le)面包(bao)的抗氧(yang)化自由基能力(li)，其中對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yang)離子自由基和(he)羥自由基的(de)清除率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)果為酶(mei)法改性的麥(mai)芽糊精應(yīng)(ying)用于面(mian)包品質(zhì)的改(gai)良提供了(le)一種新的技(ji)術(shù)思路。

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改性(xing)麥芽糊精(jing)的酶法(fa)制備及其在烘(hong)焙制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用