質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜合性(xing)質(zhì), 通過口腔(qiang)、牙齒、舌及(ji)黏膜感覺到, 對(dui)于果蔬(shu)主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致(zhi)密、疏松(song)等特征, 是衡量(liang)其原(yuan)料與制品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)者(zhe)偏好的主要(yao)屬性之一, 比如(ru): 消費(fèi)者更喜(xi)歡果(guo)皮柔軟(ruan)、彈性較低(di)的番茄; 南瓜果(guo)實(shí)的(de)柔軟度(du)和黏(nian)糯度越(yue)高, 則(ze)綜合口感評價(jià)(jia)越高(gao); 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)(xian)在其粉糯或(huo)者清(qing)脆的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加工(gong)方式, 如(ru)粉藕煲湯、脆(cui)藕爆炒(chao)。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)(gou)受品種、產(chǎn)(chan)地、生長期(qi)(采收期)、貯(zhu)藏條件(jian)和加工條件(jian)的影響, 導(dǎo)(dao)致品質(zhì)不(bu)易區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析方法是(shi)感官評價(jià), 存(cun)在較主觀(guan)、難量化、標(biāo)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一等問題, 不(bu)適用于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)控制。儀器(qi)檢測(ce)是實(shí)現(xiàn)(xian)果實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化的主要(yao)方法, 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過與(yu)電腦軟件(jian)連接, 將物理信(xin)號實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快捷、客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點(diǎn)(dian), 常用的模式(shi)包括質(zhì)地剖(pou)面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等。感(gan)官評價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)檢測的(de)聯(lián)合使(shi)用可(ke)以基本(ben)實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的(de)分級(ji)和評價(jià)(jia), 近年來很多(duo)研究者在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)分析(xi)方法, 構(gòu)(gou)建了(le)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的(de)綜合評(ping)價(jià)模型。