? ?以小麥粉(fen)為主要原料的(de)傳統(tǒng)饅(man)頭存(cun)在淀粉消化(hua)率快、餐后(hou)血糖指數(shù)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患者(zhe)、肥胖者(zhe)等特殊人(ren)群食用。由于(yu)雜糧改善了饅(man)頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭的彈性(xing)和口感，還含(han)有豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)及膳食(shi)纖維(wei)，在推崇健康(kang)飲食的今天(tian)，相較(jiao)于普通的白(bai)面饅(man)頭，人們(men)更傾向于有保(bao)健功能的(de)雜糧饅頭。

? ?盡管雜(za)糧營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)含量豐(feng)富，但在饅(man)頭的制作中(zhong)，雜糧添加量并(bing)不是越多越好(hao)。雜糧添(tian)加太多(duo)會(huì)影響?zhàn)z頭的(de)口感及(ji)外觀，且(qie)雜糧一般缺少(shao)小麥粉(fen)中的(de)面筋蛋白(bai)，影響了(le)饅頭成(cheng)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅(man)頭的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭冷卻1 h后(hou)切片，每(mei)個(gè)樣品先切(qie)除兩端(duan)（邊角料），再切(qie)出12.5 mm厚饅頭片(pian)作為測(cè)(ce)試樣品(pin)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。