剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成(cheng)品。在脫(tuo)鹽過(guò)程中(zhong)，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽(yan)度對(duì)辣椒的(de)保脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒(jiao)本身的(de)果膠酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身(shen)的水(shui)分存在情(qing)況及(ji)其他相關(guān)因(yin)素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)是定(ding)義和控(kong)制食品物理(li)特性的測(cè)(ce)定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能提(ti)供客觀的(de)分析(xi)結(jié)果而越來(lái)越(yue)多的被用在(zai)食品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將新(xin)鮮朝天椒去(qu)梗，清洗后晾干(gan)表面水分，切碎(sui)3-5mm片型，按重量(liang)的百分比(bi)加入相應(yīng)(ying)量的(de)食鹽攪拌(ban)均勻，入(ru)壇壓實(shí)密閉(bi)發(fā)酵。在后(hou)發(fā)酵過(guò)程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變化。用五點(diǎn)(dian)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇的(de)上部，底(di)部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量的(de)腌制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)(zhang)方形椒片，注(zhu)意每次挑選 6 片(pian)大小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片作為(wei)測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正三(san)反，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)(cuo)排列(lie)平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pán)(pan)探頭

?

3 測(cè)試方法(fa)及條(tiao)件

用五點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中(zhong)部，以及左右(you)對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量的(de)腌制辣椒(jiao)樣品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部(bu)分，待(dai)測(cè)成(cheng)品為(wei)長(zhǎng)方形椒片(pian)，注意每次挑(tiao)選 6 片大小(xiao)一致(zhi)、厚度均勻，同(tong)種鹽度的椒(jiao)片作為測(cè)試對(duì)(dui)象，三正三反，分(fen)兩排，正反交(jiao)錯(cuò)排列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。用 100mm壓盤(pán)探(tan)頭執(zhí)行(xing)下壓測(cè)(ce)試，測(cè)得zui大力 ，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平(ping)均值。

測(cè)試條件：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵(jiao)辣椒(jiao)在腌制(zhi)過(guò)程中，承受(shou)的zui大力總體上(shang)下降(jiang)，所代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度下(xia)降。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大力值(zhi)越大(da)，證明(ming)保脆保(bao)鮮的(de)效果越好(hao)。