臘肉是指腌(yan)制的肉通過烘(hong)烤或煙(yan)熏過程(cheng)所制成的加(jia)工產(chǎn)品(pin)。臘肉是(shi)我國(guó)歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是(shi)經(jīng)食鹽(yan)等調(diào)味料(liao)腌制，再經(jīng)(jing)煙熏(xun)等一系列(lie)工藝加(jia)工的肉制品，具(ju)有色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯藏(cang)等特(te)性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制方式(shi)、煙熏條件和貯(zhu)藏條件(jian)有很大的關(guān)(guan)系，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)(ju)量化(hua)等特點(diǎn)(dian)，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(cè)定(ding)臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而(er)為腌制(zhi)方式、煙熏和(he)貯藏條件(jian)的選擇和優(yōu)化(hua)提供一定(ding)的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將腌(yan)制好(hao)的臘(la)肉切成相(xiang)同規(guī)格的臘(la)肉樣(yang)塊，在室溫下進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試臘肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。