浙江大(da)學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"馬(ma)鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植(zhi)物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)單一蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)合(he)蛋白擠出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組(zu)織化度。

摘 要(yao): 為保障(zhang)老年人的(de)健康需求(qiu)，營(yíng)養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品亟(ji)待開(kai)發(fā)。通過(guò)雙(shuang)螺桿(gan)擠壓技術(shù)(shu)制備植物基(ji)肉干，在不(bu)同種類植(zhi)物蛋白篩選的(de)基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬(ma)鈴薯蛋白擠壓(ya)后硬度、咀嚼(jue)性較小等特(te)點(diǎn)，旨在(zai)設(shè)計(jì)加工易(yi)咀嚼和(he)吞咽的植(zhi)物基(ji)肉干(gan)產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品成型性(xing)較差，因(yin)而采用(yong)單純(chun)形格子點(diǎn)(dian)集混料設(shè)(she)計(jì)方法，復(fù)合(he)豌豆(dou)蛋白、綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋(dan)白等植物(wu)蛋白，并基于(yu)因子(zi)分析原(yuan)理對(duì)復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)肉干產(chǎn)(chan)品的色(se)澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感(gan)官等特性(xing)進(jìn)行(xing)綜合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例為馬鈴(ling)薯蛋白 : 綠豆蛋(dan)白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓(ya)肉干(gan)產(chǎn)品的綜(zong)合評(píng)分達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備(bei)的植(zhi)物基肉干(gan)具備類似肉干(gan)的口感(gan)，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)利于(yu)咀嚼吞咽困(kun)難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將自然冷(leng)卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為10 mm 的正方形(xing)，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏(nian)聚性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)設(shè)(she)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)(ce)試前速度1 mm/s，測(cè)(ce)試速(su)度1 mm/s，測(cè)(ce)試后(hou)速度1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往復(fù)2 次，兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)(ce)定6 次，取平均值(zhi)。

2、組織化度測(cè)(ce)定

將自然(ran)冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為20 mm 的正方形(xing)，裁剪形(xing)狀如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向剪(jian)切力(li)，具體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方向(xiang)的橫(heng)向剪切力FT 和平(ping)行于擠出方向(xiang)的縱向(xiang)剪切力FL，組織化(hua)度為FT 與(yu)FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(cè)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定(ding)剪切示意圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出物品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)劣的重要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在硬度、咀(ju)嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性(xing)上不同蛋白(bai)差異顯著。硬度(du)是食物達(dá)到一(yi)定程度(du)形變所需(xu)的力，咀嚼性是(shi)指將堅(jiān)硬(ying)的固(gu)體食物通(tong)過(guò)咀(ju)嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)橐?yi)于吞咽的(de)狀態(tài)(tai)所需的能量(liang)，它是由(you)硬度、內(nèi)(nei)聚力(li)和彈性(xing)等因素共同(tong)作用(yong)的結(jié)(jie)果，反映(ying)了力學(xué)特(te)性。馬鈴(ling)薯蛋白擠出(chu)物的硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)均比(bi)其他蛋(dan)白低(di)，和上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特征相(xiang)符，豌豆蛋白(bai)擠出物也展(zhan)現(xiàn)出硬度小(xiao)，咀嚼性(xing)、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有望作為易(yi)咀嚼肉(rou)類似(shi)物的蛋白來(lái)(lai)源。

圖5 不(bu)同種(zhong)類蛋白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、組織(zhi)化度特性值制(zhi)成雷(lei)達(dá)圖，比(bi)較純(chun)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)構(gòu)差異，可(ke)以看(kan)出，添加蛋(dan)白的比(bi)例和種類對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均(jun)有顯著影響(xiang)。當(dāng)馬鈴薯蛋白(bai)只與一(yi)種蛋白復(fù)(fu)合時(shí)，添加綠(lv)豆蛋白的(de)N3 和N6 比添(tian)加其他蛋(dan)白更能(neng)增強(qiáng)(qiang)復(fù)合(he)蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、咀嚼性及(ji)組織化度(du)都比純蛋(dan)白的擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)顯著增大，但若(ruo)硬度(du)過(guò)高(gao)可能不(bu)適宜咀嚼困(kun)難人(ren)群；豌豆蛋白添(tian)加量更大的(de)N2 硬度、咀嚼性都(dou)比添加量小(xiao)的N5 有所提高(gao)，但組(zu)織化度度卻(que)略有(you)降低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕麥(mai)蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈(dan)性、黏(nian)聚性及(ji)回復(fù)性(xing)均較大(da)，對(duì)復(fù)合蛋白(bai)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明顯。在(zai)三種蛋白(bai)復(fù)合的情(qing)況下，馬鈴薯(shu)與綠(lv)豆蛋(dan)白和燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N10 各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)特(te)性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)品(pin)大，且硬度相對(duì)(dui)只添(tian)加綠(lv)豆蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體上各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)都(dou)有所改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備植(zhi)物基肉(rou)干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型(xing)性研(yan)究. 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》2024.